Microcápsulas de compuestos bioactivos para la industria alimenticia

ASENSIO CM; LARRAURI M; MARTIN MP; GROSSO AL; GROSSO NR; NEPOTE V

Cordoba

Jornada; Jornadas Vincular Córdoba, Jornadas de Articulación Público-Privada para la Innovación; 2015

Universidad Nacional de Córdoba

El desarrollo de sistemas de encapsulación que llevan, protegen y depositan ingredientes funcionales en un sitio específico es uno de desafíos que enfrenta la ingeniería alimentaria. Por este procedimiento, compuestos sensibles son cubiertos mediante una pared que los protege y controla su liberación. Además, convierte líquidos en polvos, facilitando su manejo y conservación. El objetivo de éste trabajo fue, por un lado, 1) evaluar la actividad antioxidante de tres productos naturales: aceite esencial de menta (M), polifenoles obtenido del tegumento de maní (P), y carotenos (C) antes y después de ser encapsulados y por otro lado, 2) caracterizar físicamente a las microcápsulas obtenidas. La pared se preparó de carbohidratos y el núcleo de las mismas de aceite neutralizado de maní. Los compuestos antioxidantes fueron disueltos (10% p/p) en el material del núcleo. La pared estuvo formada por una combinación de maltodextrina (32,8%), carboximetilcelulosa (65,5%) y lecitina de soja (1,6%). La relación entre el núcleo y la pared fue de 1:1,5. Las emulsiones fueron preparadas utilizando un homogeneizador. Luego fueron freezadas a -80°C y posteriormente liofilizadas. Se prepararontres microcápsulas (MC) cada una con un antioxidante distinto: MC-M, MC-P y MC-C. Un microscopio Confocal 3D fue utilizado para estudiar la geometría, forma y tamaño de la superficie de las microcápsulas. Se determinó el contenido de humedad, la actividad antioxidante (por los métodos de: DPPH, ABTS, radical hidroxilo y actividad quelante del ion ferroso), y el contenido de fenoles totales (FT) antes y después de la encapsulación. ANAVA y LSD-Fisher fueron utilizados para el análisis estadístico. Los compuestos antioxidantes presentaron diferencias estadísticamente significativas antes y después de la encapsulación (p˂0.001) para las técnicas antioxidantes. Antes de la encapsulación C exhibió el valores más bajo de IC50 para DPPH (156,3 µg) y el más alto para FT (0,365 mg ac. gálico/mL), mientras que M tuvo el valor más alto de DPPH (22,09 mg) y el másbajo de FT (0,073 mg ac. gálico/mL). Luego de la encapsulación, MC-P mostró la mayor actividad antioxidante (CI50 DPPH 807,13 µg; FT 0,07 mg ac. gálico/mL; ABTS 11,10 mg trolox/g). Las MC-P presentaron menor área (22,29 µm2)con respecto a las de MC-C y MC-M (50,13 y 39,13 µm2, respectivamente). Los productos naturales como P, M y C preservan la actividad antioxidante después de ser encapsulados y pueden ser usados como agentes preservantes, y pueden ser fácilmente incorporadas en alimentos de diversas matrices.