Cambios en los parámetros químicos y sensoriales de maní almacenado en bolsas plásticas de alta barrera bajo vacío

MARTÍN, M. P.; QUIROGA, P. R.; RIVEROS C. G.; GROSSO N. R.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, Prov. Córdoba

El maní es una semilla oleaginosa que tiene aproximadamente 50% de materia grasa. Cuando se expone a períodos prolongados de almacenamiento queda expuesto a procesos de oxidación y rancidez, debido a su elevado contenido en lípidos y al alto grado de insaturación en sus ácidos grasos. El material y la atmósfera de envasado pueden reducir el deterioro de un producto por disminución de los procesos de oxidación de los lípidos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad química y sensorial de granos de maní crudo producidos en Argentina, almacenados en bolsas plásticas de alta barrera envasados al vacío. Se trabajó con granos de maní crudo de la variedad  Runner cosecha 2013. Éstos fueron envasados en bolsas plásticas de alta barrera al vacío (MC-AB). Todas las bolsas fueron almacenadas en depósito oscuro durante 60 días a una temperatura de 40 °C y 45-50% de humedad relativa ambiente. Se tomaron muestras cada 20 días. Los granos de maní crudos fueron prensados en frío y al aceite obtenido se lo sometió a análisis de acidez, índice de peróxidos y dienos-trienos conjugados. Otra parte de los granos fueron tostados en horno a 155 °C durante 20 minutos para ser analizados sensorialmente mediante pruebas descriptivas con la participación de un panel sensorial de 10 jueces entrenados. Las intensidades de los atributos sensoriales fueron evaluadas en una escala lineal no estructurada de 0-150 mm. Análisis estadístico: análisis de varianza, test LSD-Fisher y regresiones lineales en función del tiempo (a = 0,05). Se encontraron diferencias significativas entre los resultados obtenidos para MC-AB a lo largo de los 60 días de almacenamiento para todos los indicadores químicos medidos. En todos los casos, estos indicadores se vieron incrementados durante el almacenaje. En el caso del índice de peróxidos, al comienzo del almacenaje los valores encontrados fueron cercanos a 0,3meqO2/kg y al día 60 se encontraron valores de 0,6 meqO2/kg. El límite máximo tolerado en muchos mercados para maní crudo es de 2meqO2/kg. Los dienos aumentaron desde 1,10 a 1,13 y los trienos de 0,10 a 0,14. Estos resultados fueron menores respecto al control que se almacenó en atmósfera normal. La acidez osciló entre 0,04% llegando a 0,60% al día 60. Respecto al estudio sensorial, se evaluaron las intensidades de 13 atributos sensoriales (color, rugosidad, brillo, sabor oxidado, sabor cartón, sabor a maní tostado, dulce, salado, amargo, ácido, astringencia, crujiente y dureza). No se encontraron diferencias significativas para ninguno de los atributos evaluados. Los resultados demuestran que los envases plásticos de alta barrera bajo vacío conservan adecuadamente los parámetros de calidad química y sensorial durante el almacenaje.