ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO SNACK A BASE DE CHÍA Y

MERILES SILVINA; CÁCERES GEORGINA; RIBOTTA P.D.; PENCI MARÍA CECILIA; MARTÍNEZ MARCELA LILIAN

Congreso; III Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos; 2014

En las últimas décadas el hábito alimentario ha cambiado sustancialmente y el ritmo de vida actual conlleva a una creciente demanda de productos listos para el consumo como los snacks. Asimismo, los consumidores, buscan que estos alimentos sean nutritivos y saludables. El germen de trigo (GT), rico en nutrientes como proteínas, vitamina E y B y minerales esenciales, es el embrión del grano o semilla de trigo que se obtiene como subproducto de la industria harinera. La harina de chía parcialmente desgrasada (HC), que se obtiene como un subproducto de la obtención del aceite de chía, presenta un contenido relativamente alto de fibra dietaria, polifenoles y ácidos grasos esenciales. La avena (A) posee alto contenido en fibra, lignina y bajo nivel de almidón; su aporte fundamental a nuestro producto radicaría en la cantidad de fibra. Por último, la quínoa (Q) es un pseudocereal con un gran aporte de cantidad y calidad proteica, ya que posee los 20 aminoácidos incluyendo los 10 esenciales, con una digestibilidad cercana al 80%. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un alimento tipo snack a base GT, HC, A y Q con el fin de desarrollar un producto innovador con características tecnológicas y nutricionales adecuadas. El mismo se elaboró mezclando los ingredientes no oleosos (GT, HC, A y Q) y oleosos (margarina, antioxidante y saborizante) con agua y sal a temperatura ambiente hasta formar una masa blanda. Luego se laminaron, moldearon y hornearon a 180ºC por 10 minutos, obteniendo productos de 20mmx20mmx3mm aprox. Se prepararon muestras de snacks combinando distintas proporciones de GT, HC, A y Q. Se determinaron propiedades tecnológicas, químicas y nutricionales: textura, color, contenido de lípidos, proteínas totales, carbohidratos, fenoles totales, actividad antioxidante y digestibilidad de las proteínas. La textura de los snacks fue medida como carga de compresión al máximo y estuvo entre 1128,64gf y 2170,44gf; mientras que el color en escala CIELAB obtuvo valores de L*, a*, y b* entre 53,2-59, 5,12-10,78 y 22,64-29,96 respectivamente. El porcentaje de humedad varió entre 9.58 y 13.4%, el de lípidos entre 9,77 y 12,5% y proteínas entre 18,5 y 24,7%. El porcentaje de inhibición frente al radical DPPH fue cercano al 95% y el contenido de polifenoles resultó alto en todas las formulaciones alcanzando valores de 1.748,80 y 2.385,71 equivalentes de ácido gálico/g. Los snacks desarrollados a base de GT, HC, A y Q constituyen un producto innovador con propiedades funcionales y nutricionales superiores a las tradicionales elaboradas con harina de trigo.