Efecto de la combinacion de aceite esencial de peperina con TBHQ sobre los volátiles de oxidación lipídica

LÓPEZ P. L.; OLMEDO R. H.; GROSSO N. R.; JUNCOS N. S.

Lanús

Encuentro; I encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación (EIICA 2021); 2021

EIICA

Cuando ocurren las reacciones secundarias de oxidación lipídica se generan compuestos volátiles que provocan sabores y aromas rancios en los alimentos. Para prevenirlo, se pueden utilizar antioxidantes que retrasen las reacciones de oxidación. Algunos de los antioxidantes sintéticos pueden ocasionar un daño a la salud de los consumidores y, además, las personas presentan una visión negativa hacia ese tipo de aditivos. Consecuentemente, se buscan alternativas de antioxidantes en fuentes naturales. La finalidad de este estudio es analizar el efecto del uso del aceite esencial de peperina y su combinación con TBHQ sobre los volátiles de oxidación y, de esta manera, reducir las concentraciones del antioxidante sintético sin perder la protección del alimento. Se obtuvo el aceite esencial de peperina (M. mollis) mediante destilación con arrastre de vapor, luego se identificó sus componentes en un GC-MS. Como sistema de oxidación se utilizó aceite de girasol en donde se adicionó aceite esencial de peperina (0.1, 0.05 y 0.02 %p/p) y TBHQ (0.02, 0.01 y 0.005 %p/p), y la combinación de estos. El control fue aceite de girasol sin agregados. Los tratamientos se colocaron en viales sellados a 60°C para oxidación y se retiraron semanalmente hasta el día 28. Se determinaron los volátiles de oxidación con una fibra SPME la cual se inyectó en un GC-MS. Mediante el software Infostat versión 1.1 (FCA-UNC) se determinó desviación estándar, ANAVA con LSD Fisher y análisis de componentes principales (PCA). Las principales moléculas identificadas en el aceite esencial fueron mentona y pulegona (%). En cuanto a los volátiles de oxidación, 2-heptenal y 2,4-decadienal fueron encontrados y evaluados. Ambos aumentaron con todos los tratamientos durante el ensayo. El tratamiento control arrojó los valores significativamente más altos de volátiles (2394,76 ± 12,08 μg/g de 2,4-decadienal y 629,08 ± 6,61 μg/g de 2-heptenal). Los tratamientos con aceite esencial de peperina obtuvieron valores más bajos que el control. Las combinaciones de TBHQ + aceite esencial arrojaron valores aún más bajos de volátiles. Aquellos tratamientos combinados con las concentraciones más altas de TBHQ fueron las más efectivas, pero, aun así, las demás combinaciones también demostraron disminuir los valores de los volátiles. El tratamiento con 0.01% de TBHQ + 0.1% de peperina fue el más efectivo con valores de 895.28 ± 12.08 μg/g de 2,4-decadienal y 159,61 ± 6,61 μg/g de 2-heptenal. En el PCA se puede observar la efectividad de cada uno de los tratamientos. Por lo tanto, las combinaciones de TBHQ con aceite esencial de peperina disminuyen la generación de volátiles de oxidación.