Análisis de la capacidad antioxidante mediante indicadores químicos del aceite esencial de M. mollis y su combinación con BHT en aceite de girasol.

LÓPEZ P. L.; OLMEDO R. H.; GROSSO N. R.; JUNCOS N. S.

Chubut

Congreso; IX CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

CASLAN

Introducción: El aceite es susceptible a oxidación lipídica, con impacto sensorial y en la inocuidad. El BHT es un antioxidante muy usado, pero hay estudios que muestran su toxicidad. Además, hay una tendencia hacia el consumo de productos naturales. Entonces, se buscan antioxidantes naturales para disminuir el uso de aquellos de origen sintético. Los aceites esenciales constituyen una gran alternativa.Objetivos: Evaluar la actividad antioxidante del aceite esencial de Minthostachys mollis y su combinación con BHT sobre la oxidación del aceite de girasol.Metodología: El aceite esencial de M. mollis (AEM) se obtuvo por destilación con vapor. Se determinó su composición con GC-MS. Al aceite de girasol se adicionaron concentraciones desiguales de AEM (0.1 (P1), 0.05 (P2) y 0.02 (P3) %p/p), BHT al 0.02 %p/p (B1) y la combinación de estos (B1 + P1, B1 + P2 y B1 + P3). El control fue aceite de girasol (SO). Los tratamientos se colocaron en una estufa a 60°C y se retiró muestras semanalmente, por triplicado, hasta el día 28. Se midió: índice de peróxido (IP), dienos conjugados (DC) e índice de anisidina (IA). Se determinó desviación estándar, ANAVA con LSD Fisher y análisis de componentes principales (PCA) con Infostat versión 1.1 (FCA-UNC).Resultados: Pulegona y Mentona (%) fueron las principales moléculas en el AEM. El IP en SO aumentó hasta el día 14, donde se obtuvo el pico (175,53 ± 4,70 Meq. O2/Kg). P1 y P2 arrojaron valores de IP significativamente menores al control y mayores a B1. Para los tratamientos combinados, IP fue significativamente menor que el control y B1, mostrando una mejor efectividad antioxidante para B1 + P2 y B1 + P3 (130,27 ± 5,95 Meq. O2/Kg y 122,80 ± 5,70 Meq. O2/Kg, respectivamente, al día 21). DC dio valores bajos para los tratamientos con alto IP, debido a la tasa de transformación de los dienos a peróxidos. B1 + P2 fue el que más disminuyó el IA (242,31 ± 2,74, al día 28). En el PCA, DC no guardó relación con los demás indicadores químicos debido a la alta tasa de oxidación. B1 + P2 fue el que más se alejó sobre el eje X (cuadrante inferior izquierdo) de los demás indicadores (cuadrante superior derecho), reforzando su efectividad antioxidante.Conclusiones: AEM presenta baja actividad antioxidante a las dosis y condiciones ensayadas. La combinación de este AEM con BHT tiene mejor actividad antioxidante que el BHT, indicando un posible sinergismo.