Indicadores volátiles de oxidación en la evaluación de la actividad antioxidante de tres especies de peperinas: minthostachys verticilatta, hedeoma multiflora y calamintha nepeta

LÓPEZ P. L.; JUNCOS N. S.; GROSSO N. R.; OLMEDO R. H.

Lanús

Encuentro; I encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación (EIICA 2021); 2021

EIICA

El deterioro oxidativo es una de las mayores causas de perdidas de alimentos que puede darse desde la elaboración hasta su consumo. En las etapas más avanzadas del proceso se generan compuestos volátiles que alteran las cualidades organolépticas, produciendo sabor y olor a rancio-desagradable. La evaluación de estas moléculas es una manera directa de medir la acción de un antioxidante en una muestra. Actualmente la utilización de aditivos sintéticos está siendo cuestionada por los adquirientes, debido a los posibles efectos tóxicos para la salud. Asimismo, la generación de aditivos naturales está en auge y la utilización de aceites esenciales (AEs) de plantas y semillas es una opción, dado que la mayoría tienen capacidad antimicrobiana y/o antioxidante. En este trabajo se evaluaron los AEs de tres especies de peperinas: Minthostachys verticilatta (MV), Hedeoma multiflora (HM) y Calamintha nepeta (CN). El objetivo fue comparar su efectividad para disminuir las moléculas volátiles que generan efectos no deseados y compararlo con un aditivo sintético, el butilhidroxitolueno (BHT). Para esto, las muestras se colocaron en viales de vidrio sellados. El control (S) fue aceite de girasol sin conservante y en los otros tratamientos al aceite se le adicionó 0.02% de BHT, MV, HM y CN. Sucesivamente, se colocaron los viales en estufa a 60°C durante 28 días y se tomaron muestras al día 0, 8, 14, 23 y 28. Para la medición se colocó una fibra de microextracción en fase solida (SPME) y se calentó a 70°C durante 20 minutos. Luego esta fibra se inyectó en el aparato de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (CG-MS) para realizar la identificación y cuantificación de volátiles. A continuación, se detallan los resultados obtenidos expresados en (μg/g) al día 28 de Hexanal (S 24,13 ± 0,39; S-BHT 20,75 ± 0,38; S-MV 18,86 ± 0,38; S-HM 19,91 ± 0,40 y S-CN 13,18 ± 0,40), (Z)-2-Heptenal (S 32,41 ± 0,63; S-BHT 22,58 ± 0,55; S-MV 28,67 ± 0,57; S-HM 28,67 ± 0,55 y S-CN 21,84 ± 0,59), (E,Z)-2,4-Decadienal (S 31,65 ± 0,66; S-BHT 24,22 ± 0,62; S-MV 21,11 ± 0,64; S-HM 25,61 ± 0,65 y S-CN 22,25 ± 0,70) y (E,E)-2,4-Decadienal (S 103,62 ± 1,41; S-BHT 64,57 ± 1,40; S-MV 85,51 ± 1,42; S-HM 73,98 ± 1,43 y S-CN 49,47 ± 1,43). En base a esto se demostró que las tres especies son efectivas para disminuir la formación de los cuatro volátiles con respecto a S. Además, se evidencian una mayor disminución de hexanal, (E,Z)-2,4-Decadienal y (E,E)-2,4-Decadienal para el tratamiento con CN incluso con mejor actividad que el BHT. En conclusión, las tres especies tienen potencial para frenar la producción de volátiles, destacándose CN y se podrían utilizar para aumentar la vida útil de alimentos.