Comparación de la actividad antioxidante mediante indicadores químicos de oxidación del aceite esencial de tres peperinas: minthostachys verticilatta, hedeoma multiflora y calamintha nepeta

OLMEDO R. H.; LÓPEZ P. L.; JUNCOS N. S.; GROSSO N. R.

Lanús

Encuentro; I encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación (EIICA 2021); 2021

EIICA

La oxidación lipídica es una reacción química que actúa en los alimentos disminuyendo su calidad e inocuidad. Para prevenir este deterioro se utilizan aditivos con capacidad antioxidante. En la actualidad la mayoría son de procedencia sintética, como por ejemplo el butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), tertbutilhidroquinona (TBHQ) y galato de propilo. Existe una tendencia por parte de la sociedad de aumentar el consumo de alimentos sin aditivos o con algunos de origen natural. Los aceites esenciales (AEs) han demostrado tener capacidad antioxidante con la ventaja de provenir de fuentes botánicas, por lo que estudiar su comportamiento en diferentes matrices alimentarias llevaría a ampliar su conocimiento y divulgación para lograr una mejor aceptación e incorporación por parte de la industria. Se reconocen distintas especies aromáticas denominadas peperinas, que son difíciles de identificar y diferenciar, en este estudio se trabajó con los AEs de tres: Minthostachys verticilatta (MV), Hedeoma multiflora (HM) y Calamintha nepeta (CN). El objetivo fue realizar una comparación entre ellas y también frente a BHT mediante la cuantificación de indicadores químicos de oxidación (peróxidos PV, dienos conjugados CDV y p-anisidina AV) en un test de oxidación acelerada. Se tomó como muestra control sin aditivo al aceite de girasol puro (S), para el control con aditivo sintético se adiciono al aceite 0.02% de BHT (S-BHT) y para las demás muestras se agregó AE de Peperina al 0.02% de cada especie (S-MV, S-HM y S-CN). Posteriormente se colocaron las muestras en una estufa a 60°C durante 28 días y se tomaron muestras en el día 0, 8, 14, 23 y 28. A continuación se detallan los resultados obtenidos al día 28 de PV (S 221,65 ± 9,75; S-BHT 170,7 ± 6,46; S-MV 140,43 ± 6,58; S-HM 139,05 ± 9,22 y S-CN 138,62 ± 6,06), CDV (S 36,56 ± 1,63; S-BHT 24,38 ± 0,68; S-MV 21,06 ± 1,65; S-HM 24,19 ± 1,12 y S-CN 28,73 ± 1,68) y p-anisidina (S 44,19 ± 4,25; S-BHT 26,53 ± 2,20; S-MV 23,43 ± 0,75; S-HM 23,33 ± 1,56 y S-CN 22,76 ± 1,22). En base a esto se observó que las muestras con AEs de todas las especies de peperinas retrasan el proceso de autooxidación, ya que sus valores de indicadores químicos siempre dan menor que el control S y disminuyen la formación de peróxidos incluso en mayor medida que el BHT. Además, no se evidencian diferencias significativas entre las tres especies a excepción en el comportamiento de CDV con mejor efectividad para S-MV. En conclusión estos resultados demuestran que a pesar de ser difícil su diferenciación morfológica y organoléptica, las tres peperinas indistintamente de su especie tienen acción antioxidante y se pueden utilizar como aditivo para aceite de girasol y posiblemente para otros alimentos.