Determinación de cambios químicos en los compuestos volátiles del aceite esencial de Hedeoma multiflorum frente a estrés térmico.

JUNCOS N. S.; OLMEDO R. H.; GROSSO N. R.

Córdoba

Jornada; IX JORNADAS INTEGRADAS DE INVESTIGACIÓN, EXTENSIÓN Y ENSEÑANZA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS "Los ODS: Un desafío cotidiano"; 2021

UNC

Los acetites esenciales (AE) son mezclas complejas de componentes químicos encargados de brindar las propiedades aprovechables para ser utilizados como aditivos alimentarios. Estos extractos pueden conferir aroma, sabor, propiedades antimicrobianas y/o antioxidantes. Para que sean útiles a la hora de aplicarlo en un alimento, es necesario que el AE sea estable en el período de elaboración y almacenamiento. Por lo tanto, en este estudio se analizó el comportamiento de los volátiles químicos del AE de la especie Hedeoma multiflorum, conocida como peperina, frente a estrés térmico. Para el método utilizado se colocó 30µl del AE en viales de vidrio con capacidad de 10 ml, el cual se selló y almacenó en una estufa programada a 60°C durante 28 días. Se realizó retiro semanal de las muestras al día 0 (V0), 7 (V7), 14 (V14), 21 (V21) y 28 (V28). A cada vial para analizar se le insertó una fibra SPME (PDMS/DVB), que capta las moléculas volátiles. Sucesivamente, las muestras más la fibra se colocaron en un bloque calefactor por 20 min a una temperatura de 70°C. Los volátiles capturados se inyectaron en un CG-MS para identificar y cuantificar los componentes químicos. Paralelamente, se inyectó en el primer día de medición una alícuota del AE completo para tener una referencia de comparación. El análisis estadístico utilizado fue un análisis multivariado mediante análisis de componentes principales (ACP) con el programa Infostat. Los resultados obtenidos del gráfico de biplot del ACP explicó una variabilidad entre las muestras volátiles de cada semana en función de los componentes químicos identificados y cuantificados. Esta variabilidad total fue de 87,2% (CP1 60,5% y CP2 26,7%). En la CP1 se pudo diferenciar V0 desplazado hacia los valores positivos del eje X, y V21, V28 en el lado opuesto con valores negativos del eje X. Las variables que mejor explican estas diferencias fueron los compuestos con menor índice de retención (IK: 980-1143), entre ellos β-pineno, limoneno, eucaliptol, oxido de cis-linalool, linalool y alcanfor, siendo mayores para V0 y menor para V21 y V28. Este mismo comportamiento se observó para otros compuestos con IK más altos como piperitona y α-terpineol. Otras variables que explican esta diferencia, pero con mayor proyección sobre el eje X negativo fueron isomentona, isomintlactona y mentona, observando valores mayores para V21 y V28, al contrario de V0. Por otra parte, en la CP2 se observó que V14 y V7 fueron similares con proyecciones sobre el eje Y negativos y se diferenciaron de V21 y V0 que se encontraron en el eje Y positivo. Pulegona fue la variable que dio valores más altos para V21, seguido de V0 y más bajos para V7 y V14. Los componentes tales como, eucarvona, spathulenol e isomintlactona tuvieron mayores proyecciones sobre el eje Y negativo, por lo que V7 y V14 tuvieron mayor proporción de estos. También, se obtuvo que los componentes mayoritarios fueron pulegona (54,85% AE y 37,47 V0), isomentona (26,93% AE y 28,87% V0) y mentona (15,72% AE y 21,14% V0). En conclusión, los compuestos con menor IK al tener menor punto de ebullición son los primeros en disminuir al correr los días aplicando temperatura. Los compuestos tales como piperitona y α-terpineol también son susceptibles a la temperatura. Pero los compuestos mayoritarios fueron estables y aumentaron su proporción en los días 21 y 28, solo pulegona tuvo un comportamiento más variable pero igual se mantuvo en concentraciones altas. Por lo tanto, el AE al mantener sus principales compuestos podría mantener su funcionalidad si se aplica en un alimento, a pesar de que las moléculas más volátiles serían las primeras en disminuir su concentración.