Comparación de indicadores químicos de oxidación en aceite de girasol con el agregado de aceite esencial de peperina (Minthostachys mollis), poleo (Mentha pulegium L) y butilhidroxitolueno (BHT)

REINANTE R. D.; JUNCOS N. S.; GROSSO N. R.; OLMEDO R. H.

Chubut

Congreso; IX CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

CASLAN

Introducción: La oxidación genera deterioro y perdidas de los alimentos, por lo que muchas veces son necesarios adicionar compuestos antioxidantes. La peperina y el poleo son dos especies aromáticas que se encuentran fácilmente en Argentina. Sus aceites esenciales (AEs) podrían emplearse como conservante alimentario, siendo una alternativa a los aditivos sintéticos. Además, se evitarían los posibles efectos adversos del consumo crónico de butilhidroxitolueno (BHT).Objetivo: Comparar la actividad antioxidante (AAO) en test de oxidación acelerada de los AEs de poleo y peperina con BHT.Metodología: Los AEs fueron analizados por CG-MS para determinar su composición química. Para el test se utilizó de control (S) aceite de girasol puro. Además, para los tratamientos a este se le adiciono 0,02% de AE de poleo (S-MP), peperina (S-MM) y BHT (S-BHT). Se colocaron en estufa a 60°C por 28 días, con retiro cada semana por triplicado. Se midieron peróxidos (PV), dienos conjugados (CDV) y p-anisidina (AV). Se calculó Totox values: TV= 2PV + AV. Por último, se realizaron los análisis estadísticos y se graficaron curvas tiempo/respuesta.Resultados: La mayoría de los componentes de S-MP fue representada por tuyona 67,4%, β-pineno 8,6% y D-limoneno 6,3%. Y para S-MM mentona 52,0% y pulegona 31,6%. Para los tres indicadores químicos se observó un aumento al correr los días, indicando que las muestras se oxidan. Pero, todos los tratamientos con AEs y BHT van por debajo de la curva de S. En PV se observó hasta el día 21 valores cercanos entre AEs y BHT, diferenciándose mejor en día 28 (S 221,65; S-BHT 170,70; S-MP 147,03 y S-MM 123,71 meqO2/kg). En CDV a partir del día 7 se comienzan a diferenciar las muestras. BHT tiene una curva similar a la de ambos AEs, y al día 28 se pueden diferenciar mejor (S 36,56; S-BHT 24,38; S-MP 26,25 y S-MM 21,67). En AV se observan comportamientos similares a los demás indicadores. Al día 28 S-MP (25,19) no tiene diferencias significativas con S-BHT (26,54), pero si S-MM (20,98). En TV como PV y AV aumentaron de manera similar, el resultado de oxidación total ayudo a diferenciar mejor los tratamientos al día 28 (S 487,49; S-BHT 367,94; S-MP 319.24 y S-MM 268,39).Conclusiones: Los dos AEs en estudio tuvieron buena capacidad antioxidante comparable con BHT, por lo que podrían ser una alternativa para emplear en alimentos. S-MM es el que más protege de la oxidación primaria y secundaria al finalizar el test.