Indicadores volátiles de oxidación como determinación de la capacidad antioxidante de combinaciones de orégano (Origanum vulgare) y peperina (Minthostachys mollis)

OLMEDO R. H.; CRAVERO PONSO C. F.; JUNCOS N. S.; GROSSO N. R.

Chubut

Congreso; IX CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

CASLAN

Introducción: En la oxidación secundaria se producen volátiles (VO) que generan aromas y sabores desagradables y sirven para evaluar el grado de oxidación y el efecto de un antioxidante. Los aceites esenciales (AE) pueden sustituir los antioxidantes sintéticos (BHT).Objetivo: Determinar la capacidad antioxidante de combinaciones de AEs de Peperina (AEP) y Orégano (AEO) en aceite de girasol (AG) comparados con BHT.Metodología: Se colocaron las muestras en viales de vidrio sellados de control (S) con AG y tratamientos de combinaciones de AEs: orégano 1 (O1) y peperina 1 (P1) a 0,05% p/p; orégano 2 (O2), peperina 2 (P2) y BHT a 0,02% p/p. A partir de esto, se combinó O1/P1, O1/P2, O2/P1 y O2/P2. Se colocó los viales en estufa a 60°C por 28 días con tomas de muestras por triplicado cada 14 días. En el vial se colocó una fibra SPME (PDMS/DVD) a 70°C por 20 minutos y se inyectó en el CG-MS para identificar y cuantificar los VO. Se analizaron en curvas tiempo/respuesta: (Z)-2-Heptenal, (E,Z)-2,4-Decadienal y (E,E)-2,4-Decadienal.Resultados: Para los tres VO se observó que S esta siempre con valores más altos que los tratamientos de combinaciones con AEs (CAEs). En todas las curvas se observan pendientes positivas que indican un aumento de la producción de VO al correr los días. Se disminuyó la formación de (Z)-2-Heptenal para todas las CAEs, incluso más que el BHT. Al día 28 los resultados fueron: O1/P1 2,66 μg/g, O1/P2 2,79 μg/g, O2/P1 2,61 μg/g, O2/P2 2,73 μg/g y BHT 4,00 μg/g. Para (E,Z)-2,4-Decadienal hasta el día 14 O1/P2, O2/P1 y O2/P2 tuvieron valores semejantes a BHT. Pero, al día 28 solo O1/P2 (12,62 μg/g) y O1/P1 (13,99 μg/g) fueron cercanos a BHT (12,39 μg/g). Por último, en (E,E)-2,4-Decadienal se observó hasta el día 14 valores menores que BHT para las CAEs. Sin embargo, a partir de ahí suben las curvas hasta llegar a ser similares a BHT en el día 28 (BHT 49,94 μg/g, O1/P2 50,52 μg/g, O2/P1 52,25 μg/g y O2/P2 51,13 μg/g), siendo S-O1/P1 (43,85 μg/g) el menor.Conclusiones: Todas las CAEs en estudio tienen la capacidad de retardar la aparición de productos de oxidación secundaria. Para la combinación O1/P1 y O1/P2 se obtuvieron los mejores resultados. El volátil (Z)-2-Heptenal es el indicador que marcó más diferencia entre CAEs y BHT. Hasta el día 14 todas las combinaciones fueron mejor que BHT, por lo que podrían remplazar su uso de manera total o parcial.