Desarrollo de un nuevo indicador de deterioro oxidativo en contextos de oxidaciones avanzadas ? Valor Integral de Oxidación (INTOX Value).

GROSSO N. R.; CRAVERO PONSO C. F.; JUNCOS N. S.; OLMEDO R. H.

Córdoba

Jornada; IX JORNADAS INTEGRADAS DE INVESTIGACIÓN, EXTENSIÓN Y ENSEÑANZA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS "Los ODS: Un desafío cotidiano"; 2021

UNC

Una de las principales causas de deterioro en los alimentos es debido a la oxidación que se presenta en los lípidos que los constituyen. Los lípidos se ven afectados por diferentes factores que los predisponen al deterioro oxidativo entre los que se pueden citar la cantidad de dobles enlaces, la presencia de oxígeno, temperatura, antioxidantes, entre otros. Diversos indicadores de oxidación se utilizan para determinar el grado de desarrollo del deterioro de lípidos entre los que se pueden mencionar un conjunto de técnicas que brindan información relacionada al estadio de oxidación. La medición de ?dienos conjugados?, pone en evidencia el inicio de las oxidaciones por medio de la perdida de hidrógenos de la cadena carbonada por un radical (OH.) en los carbonos adyacentes a dobles enlaces formándose sistemas conjugados de dobles enlaces (doble ? simple ? doble enlaces) en los lípidos. Estos sistemas de dobles enlaces conjugados predisponen a la incorporación de oxigeno generando la formación de peróxidos, los cuales son determinados por el de ?índice de peróxidos (IP)?, el cual evidencia un estadio inicial-medio de oxidación. Posteriormente estos lípidos peróxidados sufren rupturas generándose carbonilos volátiles como aldehídos y cetonas los cuales confieren olor a rancio al alimento y se puede determinar por medio del ?índice de anisidina (IA)? que determina fases avanzadas de deterioro oxidativo. El indicador ?Valor de Oxidación Total (TOTOX Value - TV)? es un indicador químico derivado de la combinación del IP e IA (TV = 2*IP + IA) el cual se utiliza para graficar el estado de oxidación total de un alimento. Una de las principales problemáticas es que el índice de peróxido se presenta como una campana gauseana el cual en estadios finales avanzados de oxidación el peróxido se descompone por lo que el indicador TV presenta valores menores en muestras con oxidación avanzada con relación a muestra con menor oxidación. El objetivo del siguiente trabajo fue desarrollar un indicador que se adapte de manera más adecuada a los estadios desarrollados de oxidación en alimentos con lípidos. Se realizó un test de oxidación acelerada en estufa a 60 °C durante 28 días en el cual se utilizó aceite de girasol (S) como control y se utilizó aceite esencial y combinaciones para representar diferentes modelos para el desarrollo de oxidación. Se utilizó la concentración 1 al 0,01%p/p y 2 para 0,02%p/p de aceite esencial de peperina (P) y orégano (O), dando los siguientes tratamientos: S-P1, S-O2, S-O1P2 y S-O2P1. Las muestras se retiraban aproximadamente cada 7 días, sin reposición y se determinó el IP, IA y TV. Los resultados mostraron una disminución en el día 23 de IP lo cual afecto de manera similar al TV mostrando que las muestras S, S-P1 y S-O2 se encontraban en un estadio mayor de oxidación pero presentaba menores valores de TV que los tratamientos S-O1P2 y S-O2P1, lo cual es un defecto del indicador TV en procesos de oxidación avanzada. En este estadio los carbonilos se generan en mayor proporción por lo que se desarrolló un indicador más ajustado para estadios de descenso en la curva de peróxido denominado Valor Integral de Oxidación (INTOX Value ? IV) el cual confiere mayor valor ponderado al IA dando la formula IV = IP + 2*IA. Los resultados aplicados mejoran la performance final indicando un mayor estado de oxidación en muestras que presentan un mayor avance de oxidación con valores de R2 superior a 0,85 en todos los tratamientos. Como conclusión este indicador representa de una manera más eficiente la oxidación cuando se encuentra en estadios avanzados.