IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Capacidad antioxidante de combinaciones de orégano (Origanum vulgare) y peperina (Minthostachys mollis) por medio de indicadores químicos
Autor/es:
JUNCOS N. S.; GROSSO N. R.; OLMEDO R. H.; CRAVERO PONSO C. F.
Lugar:
Chubut
Reunión:
Congreso; IX CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021
Institución organizadora:
CASLAN
Resumen:
Introducción: Los antioxidantes alimentarios protegen y evitan la perdida de la calidad organoléptica y nutricional. La inocuidad de los antioxidantes sintéticos es cuestionada. Los aceites esenciales (AEs) pueden ser aditivos naturales sustitutos y en combinaciones pueden dar sinergia, aumentando la capacidad antioxidante.Objetivo: Evaluar las capacidades antioxidantes de mezclas de AEs de Peperina (AEP) y Orégano (AEO) como potencial sustituto de BHT. Metodología: Se determinó la composición química de los AEs por CG-MS. Se realizó un test de oxidación acelerada con aceite de girasol puro (control - S) y en combinaciones de AEs: orégano 1 (O1) y peperina 1 (P1) a 0,05% p/p; orégano 2 (O2), peperina 2 (P2) y BHT a 0,02% p/p. A partir de esto, se combinaron O1/P1, O1/P2, O2/P1 y O2/P2. Las muestras se colocaron en estufa a 60°C por 28 días con retiro semanal por triplicado. Se midió peróxidos (PV), dienos conjugados (CDV) y p-anisidina (AV) (curvas tiempo/respuesta).Resultados: Los componentes mayoritarios del AEO fueron gamma terpinene 25,1%, terpinen-4-ol 16,7% y carvacrol 16,3%. Para AEP mentona 51,8% y pulegona 31,8%. En los tres gráficos, todas las curvas de las combinaciones de AEs dieron por debajo de S y las más altas fueron para O2/P2. En PV la muestra O1/P1 fue la que se mantuvo más baja de las combinaciones de AEs, en el día 21 fue de 229,58 meqO2/kg. S arrojo un máximo de 304,89 meqO2/kg (día 21) y luego su curva descendió, por una alta tasa de oxidación y destrucción de peróxidos. Por otro lado, para CDV las curvas luego del día 14 denotan una meseta. Los menores valores al final del test se observan para O1/P2 (26,23 ± 3,19) y O2/P1 (28,64 ± 1,97), similares a BHT (25,02 ± 0,49). En AV el BHT tiene una curva con poca pendiente y valores bajos. No obstante, hasta el día 21 O1/P2 (33,10 ± 2,54) y O2/P1 (42,16 ± 1,61) se mantienen con valores cercanos a BHT (31,74 ± 2,58).Conclusiones: Las combinaciones de AEs tienen cierta capacidad antioxidante. O1/P2 y O2/P1 al tener mayor actividad podrían reemplazar el uso de BHT. Pero, O2/P2 es la que menos protegió al AG siendo muy poco antioxidante. Por esto, las combinaciones pueden ser una buena opción para sustituir total o parcialmente la cantidad de BHT, pero se debe tener en cuenta la concentración que se aplica de cada AE en particular.