Conservación química y microbiológica de semillas de girasol recubiertas con cobertura de garbanzo y antioxidantes

CAMILETTI, ORNELLA F.; QUIROGA, PATRICIA RAQUEL; RIVEROS, CECILIA GABRIELA; PRIETO, MARÍA CECILIA; VALENTINUZZI, M. CECILIA; GROSSO, NELSON RUBEN; BERGESSE, ANTONELLA E.; LAMBIR, JUDITH

Buenos Aires

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación.; 2021

Universidad Nacional de Lanús

La oxidación de los lípidos y la contaminación microbiana constituyen algunas de las principales causas de deterioro de la calidad de los alimentos. El control de este deterioro es un desafío importante que enfrenta la industria alimentaria. Los recubrimientos o coberturas comestibles son matrices continuas que tienen la habilidad de restringir la pérdida de humedad de los alimentos y el intercambio de gases (O2 y CO2) entre el producto alimenticio y la atmósfera, disminuyendo el crecimiento microbiano y protegiendo al alimento del deterioro. Además, pueden actuar como vehículo de antioxidantes, que ayudan a la conservación de los alimentos. El objetivo del trabajo fue analizar la capacidad de una cobertura elaborada con harina de garbanzo, para proteger la calidad química y microbiológica de semillas de girasol, durante el almacenamiento. Cuatro tipo de muestras: semillas de girasol tostado sin cobertura ni aditivos (control, RS-C), semillas de girasol tostado con cobertura de garbanzo (RS-CPF), semillas de girasol tostado con cobertura de garbanzo y polifenoles extraídos de tegumento de garbanzo (RS-CPFP) y semillas de girasol tostado con BHT (RS-BHT), como tratamiento comparativo fueron almacenadas durante 45 días. La inclusión de BHT y polifenoles se realizó en una proporción de 0,02 g/100 g de producto final. Cada 15 días se extrajeron muestras para determinar: índice de peróxidos (IP), dienos y trienos conjugados (DC, TC), microorganismos aeróbicos totales, hongos y levaduras. Los resultados se analizaron estadísticamente utilizando el software Infostat (ANOVA; Test de Fisher). Los valores de IP se incrementaron para todas las muestras durante el almacenamiento. Los valores de IP y DC, entre RS-CPFP (30,28 meqO2/Kg y K232=8,26) y RS-BHT (27,32 meqO2/Kg y K232=6,39) no demostraron diferencias estadísticamente significativas a los 30 días de almacenamiento. RS-C exhibió los mayores valores de IP y DC (97,78 meqO2/Kg y K232=49,05), RS-BHT los menores valores (44,01 meqO2/Kg y K232=7,62) al día 45 de almacenamiento y no se encontraron diferencias significativas entre RS-CPF y RS-CPFP (55,41 meqO2/Kg; K232=11,47 y 57,20 meqO2/Kg; K232=11,42). En cuanto a TC, no se encontraron diferencias significativas entre las muestras. Durante los 45 días de almacenamiento, se encontraron menos de 10 UFC g -1 de hongos, levaduras y bacterias mesófilas aerobias, independientemente del tratamiento aplicado. La cobertura de garbanzo adicionada con polifenoles de tegumento de garbanzo, permite retrasar el proceso de oxidación de las semillas de girasol, y es tan eficaz como el BHT, lo cual este tratamiento puede utilizarse para sustituir el uso de este antioxidante sintético.