IMBIV   05474
INSTITUTO MULTIDISCIPLINARIO DE BIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Evaluación de las condiciones de desamargado en húmedo de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)
Autor/es:
BERGESSE ANTONELLA ESTEFANÍA; ALBRETCH CLAUDIA; MUFARI JESICA ROMINA; MIRANDA-VILLA PATRICIA PAOLA; CERVILLA NATALIA SOLEDAD
Revista:
Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria
Editorial:
Fundación Alimentación Saludable
Referencias:
Año: 2019 p. 107 - 114
ISSN:
0211-6057
Resumen:
Introducción: los granos de quinoa presentan en su episperma saponinas, compuestos con actividad antinutricional y que le otorgan sabor amargo al grano, por lo que deben desamargarse previo a su consumo. La falta de precisión acerca de las condiciones más adecuadas para realizarlo por método húmedo, evidencia la necesidad de contar con información que aporte claridad. Objetivo: el objetivo del trabajo fue evaluar las condiciones de desamargado vía húmeda en granos de quinoa, con el fin de comparar su efectividad con un método cuantitativo. Materiales y métodos: se evaluaron como variables el tiempo, relación agua/granos y temperatura. Para determinar el contenido de saponinas residuales, se utilizó el método de la espuma (estimación afrosimétrica) y se compararon los resultados con espectrofotometría. Resultados y discusión: todas las variables ejercieron un efecto significativo y una correlación negativa sobre el contenido de saponinas. La interacción de las variables permitió establecer las condiciones de extracción que tuvieron mayor eficiencia: 6 minutos, relación masa granos/solvente 10 mL/g, independientemente de la temperatura. Por espectrofotometría, se observó la misma tendencia. Conclusiones: la conjugación de estas condiciones permite realizar lavados en tiempos breves, con una cantidad de agua determinada y sin la necesidad de aplicar temperatura. El método demostró ser sencillo, práctico y eficiente para la remoción de las saponinas.