Disminución de la calidad proteica de la leche por exposición a distintos tipos de luz

DANA SCHEIDEGGER, ROLANDO PÉCORA, SILVIA C. KIVATINITZ

Concordia, Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII Congreso CYTAL; 2009

Facultad de Ciencias de la Alimentación

DISMINUCIÓN DE LA CALIDAD PROTEICA DE LA LECHE POR EXPOSICIÓN A DISTINTOS TIPOS DE LUZ SCHEIDEGGER, Dana 1, PÉCORA, Rolando 2, KIVATINITZ, C. Silvia 1 1 Dpto. Química Biológica-CIQUIBIC, Facultad de Ciencias Químicas, Univ. Nacional de Córdoba, Argentina. 2 Cátedra Bromatología y Toxicología, FCEFyN, U.N.C., Instituto A.P. de Ciencias Básicas y Aplicadas, U. Nacional de Villa María, Villa María. danascheid@mail.fcq.unc.edu.ar La exposición lumínica de la leche deteriora su calidad como consecuencia de la oxidación de sus componentes. Los cambios químicos que ocurren sobre las proteínas son a nivel de las cadenas laterales de algunos aminoácidos con la formación de grupos carbonilos o la producción de ditirosina y la generación de péptidos por hidrólisis. El objetivo de éste trabajo fue estudiar el efecto de distintos tipos de radiaciones (Ultravioleta (UV),  Fluorescente (FL), y  Ultravioleta + Fluorescente (UV+FL)), sobre las proteínas de la leche. Se irradiaron muestras de leche entera reconstituida con UV, FL o UVFL por distintos periodos de tiempo (0 a 30 horas), a 4ºC. Como control se colocaron muestras de leche protegidas de la luz. A las muestras de leche irradiadas se les realizó distintos estudios: resolución y cuantificación de caseínas, β-lactoglobulina (β-Lg) y α-lactalbúmina (α-La) por SDS PAGE; formación de grupos carbonilos totales, por la técnica colorimétrica de Levín, y formación de ditirosina por fluorescencia emitida a 410nm. Los resultados obtenidos fueron: a) Disminución de las Caseínas (57±5% UVFL, 36±5% UV, y no hay diferencias (ND) en FL a las 24 horas), la β-Lg (81±5% UVFL, 53±5% UV y ND FL a las 24hs.) y α-La (71±8% UVFL, 41±8% UV y ND FL a las 24 hs.), en función del tiempo de exposición a las distintas luces, con un efecto sinérgico en UVFL. b) Un aumento en los grupos carbonilos con una cinética mayor en luz UVFL que en UV, y a su vez que en FL (151±15, 93±9 y 79±5 nmoles grupos carbonilos/mg proteínas, para UVFL, UV y FL). c) Un aumento de ditirosina en función del tiempo, con una cinética similar  a la de formación de grupos carbonilos (1784, 860 y 349 unidades arbitrarias de intensidad de fluorescencia, para UVFL, UV, y FL para 8 hs.). Estos datos sugieren que estarían ocurriendo cambios químicos en los aminoácidos de las proteínas, así como degradación proteica, oligomerización y formación de agregados, que disminuyen la intensidad de las bandas de proteínas mayoritarias de la leche en las corridas electroforéticas. Estos resultados se deberían tener en cuenta para el control en los distintos procesos industriales de la leche, así como en el almacenaje, de modo de preservarla de la luz, y evitar que se afecte su calidad proteica. Palabras claves: oxidación proteica, proteínas de leche, luz ultravioleta.