Rendimiento de Penicillium roqueforti usando leche como sustrato. Dependencia del estado de integridad de las proteínas

PAOLA M. RADICI, DANA SCHEIDEGGER, ROLANDO P. PÉCORA Y SILVIA C.KIVATINITZ

Córdoba, Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Rendimiento de Penicillium roqueforti usando leche como sustrato. Dependencia del estado de integridad de las proteínas. Radici P.M. (1), Scheidegger D. (1), Pecora R. P. (2,3) y Kivatinitz S. C. (1) (1)     Departamento de Química Biológica-CIQUIBIC, Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Córdoba (2)     Cátedra de Bromatología y Toxicología, FCEFyN, Universidad Nacional de Córdoba         (3) Instituto A.P. de Ciencias Básicas y Aplicadas, Universidad Nacional de Villa María, Villa María Córdoba, Argentina paoradici@hotmail.com Palabras claves: queso azul, biomasa fúngica, proteínas lácteas, oxidación. Penicilium roqueforti es un hongo filamentoso utilizado en la industria para la elaboración de quesos azules. La leche durante la producción del queso es sometida a varios procesos durante los cuales puede ser expuesta a irradiación de luces fluorescentes y en algunas ocasiones ultravioleta. La calidad y cantidad de las proteínas de la leche puede ser afectada por estos tratamientos. En este trabajo se muestra como una variación en la cantidad o en la calidad de proteínas de la leche puede afectar tanto su crecimiento. El hongo se cultivó en cápsulas de Petri conteniendo agar y leche o algunos de sus componentes en condiciones controles o luego de exposición a distintas condiciones de irradiación lumínica. Se determinó el rendimiento de biomasa (X) como gr hongo utilizando dos métodos: peso seco y cuantificación por imágenes digitalizada. Se determinó oxidación de proteínas midiendo formación de carbonilos colorimétricamente y ditirosina por fluorescencia. Se estudiaron distintas condiciones variando el sustrato: leche entera, leche descremada y leche con agregado de crema de leche, tanto en condiciones controles (mantenidas en oscuridad) o luego de ser expuestos a luz fluorescente (FL), a luz ultravioleta (UV) o a ambas (UV + FL) por distintos periodos de tiempo hasta 24 horas (hs). La producción de biomasa resultó ser proporcional a la cantidad de proteína de leche e inhibida por la presencia de grasa de leche. La irradiación de la leche entera, descremada o con agregado de crema, resultó en modificaciones del perfil proteico de las leches, determinado por geles en poliacrilamida. También se observó oxidación (aumento de carbonilos y ditirosinas) inclusive por periodos inferiores a 12 h cuando la leche fue expuesta simultáneamente a UV y FL. Las proteínas más afectadas fueron las caseínas y en las condiciones más extremas (UV ó UV + FL 24 hs) se observó formación de macroagregados de alto peso molecular y una extensiva hidrólisis de las proteínas. En estas condiciones el rendimiento de biomasa se vió fuertemente disminuido (42 ± 2 %). A tiempos menores (12 hs) también se observan disminuciones en X que son mayores para leche entera que en descremada al igual que la integridad de las proteínas. Estos resultados muestran que los cambios que se producen en la proteína de la leche por exposición a luz  fluorescente o ultravioleta influyen en el crecimiento de P. roqueforti. Las proteínas de leche que han sufrido modificaciones oxidativas y estructurales (macroagregados covalentes) conducen a un menor rendimiento de biomasa sugiriendo que es importante minimizar la exposición de la leche a condiciones oxidativas durante la producción de queso.