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Oxidación y cambios en la inmunoreactividad de las proteínas del lactosuero sometido a procesos no-térmicos con radiación uv-C Scheidegger D. (1), Pérez Cabrejas Mª.D. (2), Sánchez Paniagua L. (2), Pecora R.P. (3), Kivatinitz S.C. (1). (1) Dpto. Química Biológica-CIQUIBIC, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. (2) Dpto. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, España. (3) Cátedra Bromatología y Toxicología, FCEFyN, Universidad Nacional de Córdoba, Instituto A.P. de Ciencias Básicas y Aplicadas, Universidad Nacional de Villa María, Villa María Córdoba, Argentina. Mail: danascheid@mail.fcq.unc.edu.ar Palabras claves: irradiación uv-c, proteínas lácteas, oxidación, inmunoreactividad. La demanda creciente de alimentos sin procesamientos severos ni aditivos sintetizados químicamente ha incentivando la búsqueda de tecnologías alternativas al tratamiento térmico para la conservación y reducción de la carga microbiana en alimentos. En leche los tratamientos térmicos producen una disminución en la calidad de sus componentes: las proteínas del lactosuero sufren cambios químicos y modificaciones en su estructura tridimensional. En éste trabajo se expuso lactosuero deslipidizado a distintos tratamientos alternativos: UVbom irradiación con luz ultravioleta (UV-C) por bombeo, en un sistema donde el lactosuero es expuesto al circular por dentro de un tubo que contiene en su interior una lámpara UV-C, UVcont tratamiento por exposición continua con luz UV durante 26 horas, y Térmico tratamiento calentamiento a 80 °C por 15 minutos. Los tratamientos UVbom variaron en el tiempo de exposición: 0,5; 1; 2; 4 y 8 minutos, en los cuales se fue incrementando el número de pasajes y el tiempo de exposición a la luz UV. Cuando se analizaron los resultados de UVbom, se observó un incremento en la oxidación de las proteínas del lactosuero, detectado por un aumento en la formación de grupos carbonilos (método colorimétrico de Levin) en las cadenas laterales de aminoácidos, y de la formación de ditirosina (determinada por fluoremetría), respecto del control de lactosuero sin tratar. También se observó un cambio conformacional de la α-lactalbúmina, determinado por la disminución de la inmunoreactividad a un antisuero policlonal (determinado por inmunodifusión simple) en función del periodo de exposición al UV. Cuando se comparó como los distintos tratamientos afectaron la formación de grupos carbonilos (nmoles/mg proteínas), se observó que UVbom fue un 40 a un 60 % menos que UVcont (1,8 a 2,9E-5±0,3E-5 vs. 4,79E-5±0,7E-5) y que fue similar al Térmico (2,75E-5±0,3E-5) a los tiempos de exposición mayores. Cuando se observó la inmunoreactividad, los efectos fueron distintos, dado que se obtuvo un aumento para UVcont (115±6%) respecto al control (100%) y al Térmico (58±11%), y en UVbom, una disminución en función de la cantidad de exposición al UV (de 83 a 33±4%), comparable a la inmunoreactividad del Térmico. Estos datos muestran que los cambios químicos y la desnaturalización proteica que se producen por estos tratamientos de irradiación con uv-c, son similares o mayores en proporción, que los témicos, no mostrando ventajas significativas la irradiación ultravioleta respecto del tratamiento por calor. La reducción de la carga microbiana del lactosuero o de productos derivados de este por aplicación de procesos no-térmicos relacionados a la irradiación uv-c a la luz de nuestros resultados no surge como una tecnología alternativa atractiva.