Alteración del perfil proteico de leche en polvo por acción de la luz ultravioleta o fluorescente

DANA SCHEIDEGGER, ROLANDO P. PECORA, PAOLA M. RADICI, Y SILVIA C. KIVATINITZ

Barcelona, España

Congreso; Congreso Iberoamericano sobre Seguridad Alimentaria- V Congreso Español de Ingeniería de los Alimentos; 2008

Universidad Politécnica de Barcelona

alteracion del perfil proteico de leche en polvo por acción de la luz ultravioleta o fluorescente Dana Scheidegger1, Rolando P. Pecora2* Paola M. Radici1, y Silvia C. Kivatinitz1 1: Departamento de Química Biológica-CIQUIBIC, Facultad de Ciencias Químicas Univ. Nacional de Córdoba, Argentina; e-mail: skivat@fcq.unc.edu.ar 2: Cátedra de Bromatología y Toxicología, Cs. Exactas, Físicas y Nat., Univ. Nacional de Córdoba, Velez Sarsfield 1611, (X5016GCA) Córdoba, Argentina; e-mail: bromatologia@efn.uncor.edu; e Instituto A. P. de Cs. Básicas y Aplicadas, Univ. Nacional de Villa María, (5900) Villa María, Córdoba, Argentina RESUMEN Diversos agentes favorecen la oxidación proteica: la radiación gama, la ultravioleta, los lípidos peroxidados, enzimas oxidoreductasas y algunas drogas. Los procesos oxidativos afectan: la carga y la estructura tridimensional de las proteínas, la actividad enzimática, el valor nutricional y las propiedades funcionales (por ej. rendimiento quesero). Durante la oxidación proteica se produce la formación de enlaces disulfuro, se forman grupos carbonilos en las cadenas laterales y entrecruzamientos por enlaces ditirosina. La leche es expuesta a la irradiación ultravioleta para aumentar la vida útil post elaboración y a la luz cuando es expuesta en refrigeradores iluminados con tubos fluorescente. La hipótesis de trabajo es que la oxidación de la leche por irradiación lumínica o ultravioleta altera su perfil proteico. Se realizaron estudios de oxidación de leche en polvo reconstituida, con tres sistemas de luz: a) Ultravioleta (UV), b) Fluorescente (FL), y c) Ultravioleta + Fluorescente (UV+FL). Se irradiaron muestras de 5 ml de leche por distintos periodos de tiempo: 0, 1, 2 , 4 , 8, 24 y 48 horas (hs.), en placas de petri de vidrio, a 4ºC. Como blanco se colocaron muestras de leche durante el mismo periodo, y mismas condiciones, cubriéndolas de la luz. Se analizó el perfil proteico por electroforesis en geles de poliacrilamida, en condiciones reductoras y no reductoras, SDS-PAGE con 2-Mercaptoetanol (2-ME) y SDS-PAGE sin 2-ME).  Se observó que UV afectó principalmente la fracción de caseínas: disminuyó el 10 ± 5 % respecto del control después de 4 hs. y el 36 ± 5 % después de 24 hs., a tiempos de exposición mayores a 48 hs se observa una fragmentación proteica generalizada. Se observó la aparición de agregados de peso molecular de entre 50 KDa-70 KDa que fueron identificados como dímeros resistentes a la acción del 2ME y agregados de mayor peso molecular (175 Kda) sensibles a 2ME a partir de las 8 horas. FL también afectó principalmente la fracción de caseínas pero en menor proporción que UV (7 ± 5 % a las 24 horas) y no se observó la aparición de agregados, aun a las 48 hs. Luego de las 8 horas con FL se observó una disminución en todas las bandas proteicas y un aumento de bandas de peso molecular no definido, debido a la gran variedad de aductos de distintos pesos moleculares formados, entre 50 y 175 KDa. Se vió que UV + FL afectó en forma sinérgica la disminución de caseínas, en un 80 ± 5 % después de las 24 horas, y produjo la aparición de agregados proteicos de peso molecular superior a los 175 KDa a partir de las 4 hs. El conocimiento de estos procesos oxidativos permitirá corregir los procesos industriales, minimizar la alteración de la fracción de caseínas y así maximizar el rendimiento quesero.