Cambios oxidativos en b-Lactoglobulina por radiación UV

DANA SCHEIDEGGER; ROLANDO P. PECORA; SILVIA C. KIVATINITZ

Buenos Aires

Congreso; AATA Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnológos Alimentarios

CAMBIOS OXIDATIVOS EN Β-LACTOGLOBULINA POR RADIACIÓN UV SCHEIDEGGER, Dana1; PECORA, Rolando P.2,3 y KIVATINITZ, Silvia Clara1 Las proteínas del suero de leche son utilizadas como ingredientes para conferir características funcionales a helados y productos de panificación. Estas cualidades se pueden mejorar sometiendo las proteínas a procesos oxidativos, para ello es importante conocer si la formación de productos de oxidación de aminoácidos, oligómeros y agregados, proteólisis y pérdida de aminoácidos depende de la ruta de oxidación. Se estudió la formación de grupos carbonilos, de productos de oxidación de Tirosina y Triptofano (Trp) (ditirosina (Dityr) y N-formilkinurenina (NFK), respectivamente), en β-lactoglobulina (β-LG) cuando ésta es irradiada con UV (UV), con UV en presencia de peróxido de hidrógeno (UV-H2O2), y con UV en presencia de H2O2 y sulfato ferroso (UV-H2O2Fe). También se analizó la integridad de β-LG, pérdida de Trp y formación de oligómeros y agregados. Se colocó 1mL de β-LG 2mg/mL en cubetas de cuarzo de 1x1cm de lado y se irradió con UV hasta 6 horas en presencia de H2O2, de H2O2 y FeSO4, y en su ausencia. La concentración final de H2O2 y FeSO4 utilizada fue 0.1 g% y 0.004 g%, respectivamente. Se determinó fluorométricamente Dityr, NFK y Trp. Se midieron carbonilos totales por el método colorimétrico de Levine. Los experimentos se realizaron por triplicado y se analizó la significancia de las diferencias con la prueba de Tukey. La irradiación con UV produjo disminución del Trp 22±5% a 1 h y 41±5% a 5 h. La disminución fue mayor con tratamiento UV-H2O2 y con UV-H2O2Fe: 58±5% y 53±5% después de 1h y 93±5% y 89±5% después de 5 h, respectivamente. La formación de NFK aumentó, como era de esperar ya que es un producto de carbonilación del Trp, y alcanzó el 100% a 1,5 h con tratamiento UV-H2O2. Para β-LG UV y UV-H2O2Fe NFK aumentó 1±5% y 42±5% a 1 h, y 14±5% y 96±5% a las 5h, respectivamente. También se observó un aumento de los carbonilos totales en función del tiempo de irradiación, que fue significativo a partir de 1 h (16±4, 58±2, y 63±1 nmoles/mg proteína, para UV, UV-H2O2 y UV-H2O2Fe respectivamente, p