Elaboración y evaluación sensorial de pastas con fibra prebiótica: Una alternativa saludable

LOTUFO HADDAD, AGUSTINA; MAMANÍ, ANA ROSA; GONZALEZ. LELIA; CRAVERO BRUNERI, ANDREA PAULA

Editorial Académica Española

Lugar: ESPAÑA; Año: 2018 p. 132

978-3639601268

La inulina y la oligofructosa pueden utilizarse para incrementar el contenido de fibra dietética en una amplia variedad de alimentos como las pastas alimenticias.Objetivo: El objetivo del trabajo fue elaborar y evaluar sensorialmente una pasta rellena fresca dietética (ravioles) de bajo contenido graso e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica (inulina enriquecida con oligofructosa-Synergy1).Metodología: se elaboraron Ravioles de pollo y espinaca (RPE), sin el agregado de cloruro de sodio y con adecuada selección de grasas, en distintas proporciones de harina de trigo ? Synergy 1 (90:10 y 85:15). Se evaluó Calidad Sensorial (Prueba de Puntuación Compuesta con panel entrenado). La relación porcentual preferida fue seleccionada por Test Pareado Simple y los productos preferidos fueron evaluados a través de Escala Hedónica en 100 consumidores. Se realizaron análisis físico-químicos: humedad, pH, cenizas, sodio, grasas (AOAC) y Fibra Alimentaria Total (FAT) y sus fracciones: soluble e insoluble. Se determinó el porcentaje de cobertura de ingesta de fibra total. Se estimó Valor Calórico-Nutricional y costo aproximado por porción. Se calculó el porcentaje de cobertura de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) para fibra total.Resultados: La Calidad Sensorial de los RPE (90:10 y 85:15) fue de 98 puntos. La pasta elaborada con la proporción Harina:Synergy1 85:15 resultó preferida. El contenido de Humedad fue de 40,4%; Hidratos de Carbono de 23%; Proteínas, 8,4 %; Grasas de 1,4%; FAT de 20,04 g/100g (insoluble: 4,96 g y soluble: 1,08 g); Inulina 14%; Sodio de 83,78 mg/100g. El pH fue de 7,26 (masa) y 7,3 (relleno). El porcentaje de cobertura de la ingesta de fibra fue del 80% por porción. En lo referido al VCT, este fue de 212 cal%. El costo aproximado de la porción $2.30. Conclusiones: Fue factible la elaboración de una pasta rellena fresca dietética de bajo contenido en grasa e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica. Presentó una calidad sensorial óptima y buena aceptabilidad. Palabras claves: Pasta fresca rellena, Fibra prebiótica, Composición, Evaluación Sensorial.