INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
libros
Título:
ELABORACIÓN DE POSTRES DIETÉTICOS DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius)
Autor/es:
BURGOS VERÓNICA E.; GIMENEZ MÓNICA G.; JIMENEZ MARTA J.
Editorial:
Academica Española
Referencias:
Año: 2014 p. 171
ISSN:
978-3-8484-5822-6
Resumen:
El objetivo del presente trabajo, fue formular postres dietéticos de Yacón (Smallanthus sonchifolius) destinados a pacientes diabéticos. Se sometió la muestra a diferentes métodos de cocción, previo a su utilización en la formulación de postres, para seleccionar el procedimiento más adecuado. Se caracterizó la materia prima a través de un estudio descriptivo con un panel de evaluadores los cuales describieron las características de apariencia, color, sabor, aroma y textura del Yacón. Se estandarizaron ocho postres dietéticos y se estimó el valor calórico y su comparación con productos estándares, contenido de FOS y colesterol. Se determinó la variación de peso, temperatura, tiempo de cocción, rendimiento y costo. Se ensayaron las preparaciones con diferentes tipos de edulcorantes como ciclamato de sodio (líquido), aspartamo, sucralosa y stevia (en polvo). Se evaluó la calidad sensorial de los postres dietéticos empleando la Escala de Karlsruhe, evaluándose parámetros de calidad (color, apariencia, olor, sabor, textura y consistencia), en una escala de 8 a 10 puntos, evaluadas por un panel entrenado del Instituto de Investigación y Análisis Sensorial de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta. Se evaluó la aceptabilidad de los postres, en 100 pacientes diabéticos que asisten al Hospital Arturo Oñativia, utilizando una escala Hedónica verbal de 9 puntos. El método de cocción al vapor presentó menor porcentaje de pérdida de peso, buenas características organolépticas, siendo mayor el tiempo de cocción en relación a los demás métodos. El edulcorante seleccionado fue sucralosa. La IDA fue de 948 mg /d de sucralosa como valor máximo permitido. Se pudo observar que en las preparaciones elaboradas, el aporte de cada porción representó entre el 1.63 % y 7.19 % de la 4 misma. La variación de peso de las preparaciones formuladas osciló entre -8.25 y -21.05%. Las temperaturas internas de las preparaciones oscilaron entre 90 y 96ºC. El tiempo total de elaboración fue entre 95 y 140 minutos. El rendimiento fue de 2-8 porciones. Los postres con mayor aporte calórico fueron el cheesecake (146.66 Kcal/100g) y el bizcochuelo (176.8 Kcal/ 100g). El dulce y el Yacón al vino aportan un 79 % menos de calorías en relación a la preparación estándar y los de menor diferencia fueron la crema, budín y bizcochuelo. Los postres de mayores aportes de FOS, fueron: el Yacón al natural, al vino tinto y el dulce, y el de menor fue el bizcochuelo. El resto aportó entre un 5.5 g/100g (budín) y 14.6 g/100g (crema). El postre que mayor puntaje promedio obtuvo en apariencia y textura fue el Yacón al vino y el de menor puntaje fue el bizcochuelo. En el color, el postre de mayor puntaje fue la crema y de menor, la espuma. En cuanto al sabor y aroma, la preparación de mayor puntaje fue el budín y de menor, el bizcochuelo. La crema fue la que mejor puntaje obtuvo respecto a la consistencia. El valor promedio de aceptabilidad de los postres evaluados fue de 7 que corresponde al punto en la escala hedónica "me gusta moderadamente". El mayor porcentaje de aceptabilidad se presentó en el bizcochuelo y cheesecake. El Yacón es un alimento versátil, con el cual se pueden elaborar postres dietéticos de buena calidad sensorial, bajo valor calórico y aceptable. Los postres elaborados con Yacón pueden considerarse preparaciones funcionales por su aporte de FOS.