INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
libros
Título:
Películas comestibles de almidón de maíz de alta amilosa. Formulación, caracterización y aplicación
Autor/es:
BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA
Editorial:
EAE-Publishing
Referencias:
Lugar: Saarbrucken; Año: 2012 p. 188
ISSN:
978-3-8454-81005
Resumen:
La utilización de películas comestibles ha generando un creciente interés en la industria de alimentos debido a que presentan un amplio rango de propiedades que pueden ayudar a mejorar muchos problemas del almacenamiento y transporte de alimentos. El almidón es una excelente matriz polimérica para la elaboración de películas comestibles que presenta como ventajas adicionales su bajo costo y alta disponibilidad. Se estudió la formulación y metodología de obtención de películas comestibles elaboradas a partir de diferentes almidones de maíces nativos y modificados. Para ello se analizaron las principales características de cada tipo de almidón y se evaluaron los parámetros de la metodología de preparación que mayor influencia tienen en las características finales de las películas. En base a estos estudios, finalmente se obtuvo una película básica sobre la cual se ajustaron posteriormente parámetros del formulación y proceso para optimizar sus propiedades. Se realizó la caracterización fisico-química de las películas, mediante determinaciones de densidad, solubilidad, opacidad, cristalinidad y comportamiento reológico. Se estudió el efecto de diferentes parámetros (composición y método de preparación) sobre las propiedades de las películas, a fin de identificar las condiciones de elaboración de películas de almidón de alta amilosa que nos permitan obtener películas comestibles con características adecuadas para el recubrimiento de alimentos. Se obtuvieron películas comestibles de almidón de alta amilosa variando distintos parámetros de procesamiento. Se investigó el comportamiento de sorción de vapor de agua de las películas elaboradas y el efecto de la composición sobre el comportamiento de sorción. Se analizaron diferentes modelos teóricos y empíricos a fin de describir los datos de sorción obtenidos. Se investigó la naturaleza del agua sorbida en base a relaciones termodinámicas aplicadas a la dependencia entre la aw y la temperatura a contenido de humedad constante. Se estudió el efecto de diferentes factores que afectan la permeabilidad al vapor de agua de películas comestibles mediante medidas de permeabilidad realizadas según la técnica ASTM E96. Utilizando medidas de sorción de vapor de agua en estado no estacionario, se obtuvo el coeficiente de difusión de las películas y su variación con la concentración de vapor de agua. Se desarrolló un modelo capaz de predecir las propiedades de barrera de las películas de almidón de alta amilosa en forma más rigurosa que el planteado por ASTM E96 desarrollado para películas sintéticas.   Las características mecánicas de las películas comestibles desarrolladas fueron evaluadas mediante ensayos de tracción a partir de los cuales se determinó el porcentaje de elongación en el punto de rotura y el esfuerzo máximo de tracción. El efecto de diferentes factores (la composición y parámetros de procesamiento de las películas, las condiciones ambientales de almacenamiento y el espesor) sobre las características mecánicas de las películas fue evaluado a fin de determinar las mejores condiciones de elaboración y posterior uso de las películas.  A fin de evaluar los beneficios de las películas comestibles de almidón de alta amilosa desarrolladas sobre alimentos, se estudió el efecto de las mismas sobre la maduración de bananas. La evolución de la maduración de la fruta se siguió mediante las modificaciones en el color, humedad, pH, acidez y características mecánicas de los frutos. A fin de comparar el desempeño de las películas de almidón de alta amilosa se trabajó con cuatro lotes de bananas. Un lote sin ningún recubrimiento, un segundo con bananas recubiertas con film de PVC, un tercer lote con bananas recubiertas con cera de abeja y finalmente las recubiertas con películas de almidón de alta amilosa. Las películas de almidón logran duplicar la vida útil del producto, manteniendo excelentes características organolépticas, mediante la disminución de la velocidad de respiración de la fruta por efecto de atmósfera modificada.