INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
libros
Título:
Películas comestibles de almidón de maíz de alta amilosa. Formulación, caracterización y aplicación
Autor/es:
BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA
Editorial:
EAE-Publishing
Referencias:
Lugar: Saarbrucken; Año: 2012 p. 188
ISSN:
978-3-8454-81005
Resumen:
La utilización de películas
comestibles ha generando un creciente interés en la industria de alimentos
debido a que presentan un amplio rango de propiedades que pueden ayudar a
mejorar muchos problemas del almacenamiento y transporte de alimentos.
El almidón es una excelente matriz polimérica para
la elaboración de películas comestibles que presenta como ventajas adicionales
su bajo costo y alta disponibilidad. Se
estudió la formulación y metodología de obtención de películas comestibles
elaboradas a partir de diferentes almidones de maíces nativos y modificados.
Para ello se analizaron las principales características de cada tipo de almidón
y se evaluaron los parámetros de la metodología de preparación que mayor
influencia tienen en las características finales de las películas. En base a
estos estudios, finalmente se obtuvo una película básica sobre la cual se
ajustaron posteriormente parámetros del formulación y proceso para optimizar
sus propiedades.
Se realizó
la caracterización fisico-química de las películas, mediante determinaciones de
densidad, solubilidad, opacidad, cristalinidad y comportamiento reológico. Se
estudió el efecto de diferentes parámetros (composición
y método de preparación) sobre las propiedades de las
películas, a fin de identificar las condiciones de elaboración de películas de
almidón de alta amilosa que nos permitan obtener películas comestibles con
características adecuadas para el recubrimiento de alimentos.
Se obtuvieron
películas comestibles de almidón de alta amilosa variando distintos parámetros
de procesamiento. Se investigó el comportamiento de sorción de vapor de agua de
las películas elaboradas y el efecto de la composición sobre el comportamiento
de sorción. Se analizaron diferentes modelos teóricos y empíricos a fin de
describir los datos de sorción obtenidos. Se investigó la naturaleza del agua
sorbida en base a relaciones termodinámicas aplicadas a la dependencia entre la
aw y la temperatura a contenido de humedad constante.
Se estudió el efecto de diferentes factores
que afectan la permeabilidad al vapor de agua de películas comestibles mediante
medidas de permeabilidad realizadas según la técnica ASTM E96. Utilizando
medidas de sorción de vapor de agua en estado no estacionario, se obtuvo el
coeficiente de difusión de las películas y su variación con la concentración de
vapor de agua. Se desarrolló un modelo capaz de predecir las propiedades de
barrera de las películas de almidón de alta amilosa en forma más rigurosa que
el planteado por ASTM E96 desarrollado para películas sintéticas.
Las características mecánicas de las
películas comestibles desarrolladas fueron evaluadas mediante ensayos de
tracción a partir de los cuales se determinó el porcentaje de elongación en el
punto de rotura y el esfuerzo máximo de tracción. El efecto de diferentes
factores (la composición y parámetros de procesamiento
de las películas, las condiciones ambientales de almacenamiento y el espesor)
sobre las características mecánicas de las películas fue evaluado a fin de
determinar las mejores condiciones de elaboración y posterior uso de las
películas.
A fin de evaluar los beneficios de las
películas comestibles de almidón de alta amilosa desarrolladas sobre alimentos,
se estudió el efecto de las mismas sobre la maduración de bananas. La evolución
de la maduración de la fruta se siguió mediante las modificaciones en el color,
humedad, pH, acidez y características mecánicas de los frutos. A fin de
comparar el desempeño de las películas de almidón de alta amilosa se trabajó
con cuatro lotes de bananas. Un lote sin ningún recubrimiento, un segundo con bananas recubiertas con film de PVC, un
tercer lote con bananas recubiertas con cera de abeja y finalmente las
recubiertas con películas de almidón de alta amilosa. Las películas de almidón
logran duplicar la vida útil del producto, manteniendo excelentes
características organolépticas, mediante la disminución de la velocidad de
respiración de la fruta por efecto de atmósfera modificada.