¿Qué entiende el consumidor frente al término ?consistencia? de los alimentos?

DELLA FONTANA, F.D.; ARMADA, M.; GOLDNER M.C.

Campinas

Congreso; I Congresso Latino-Americano de Ciências Sensoriais e do Consumidor; 2020

Introducción: entender qué piensa el consumidor acerca de los productos que consume, interpretarqué motiva su aceptación o rechazo, o saber cuáles son los factores que determinan la preferenciasigue siendo de interés para las empresas desarrolladoras de alimentos. El término "consistencia"suele usarse en nuestro país (Argentina) cuando se habla de textura, pero es un término no utilizadocomo descriptor en el análisis sensorial de textura. Por eso es interesante averiguar qué significapara los consumidores. Objetivo: conocer los conceptos asociados al término ?consistencia? porparte de los consumidores. Metodología: 1) encuesta online con preguntas abiertas y cerradas(abril-junio 2020) (n=392, 85,5% (n=335) eran mujeres y 15,5% (n=57) hombres, 44,4 (n=174) y27,6%(n=108) tenía entre 18-30 y 31-40 años respectivamente, 89% (n=349) estudios superioresterminados o incompletos, y 94,4% (n=370) tenía trabajo). Preguntas: ¿considera la consistenciaal comprar?, defina consistencia en 1 palabra, alimento muy consistente y poco consistente, ¿quétan importante es la consistencia? Las respuestas se agruparon por similitud de respuesta. 2)Análisis de correspondencia simple (AC) para establecer asociación entre los términos empleados.Resultados: un 40,8% (n=160) dijo tener cuenta la consistencia al comprar y un 39% (n=153) quea veces lo hace. Se identificaron 37 términos para definir consistencia, destacándose?Nutritivo/Saludable? (14,3%), ?Textura? (13,8%) y 7 términos agrupados (22,36%)correspondían a descriptores de textura (firmeza, dureza, solidez, masticabilidad, cohesión,turgencia, untuosidad). Un 61% definió ?alimento muy consistente? como un ?alimento duro,firme, muy sólido, de gran tamaño y/o que requiere mucha masticación?, y un 60,5% definió?alimento poco consistente? como un alimento ?blando, líquido o más fluido, de poca estructuray/o de fácil masticación o digestión?. Un 50,5% consideró la consistencia de un alimento como unparámetro importante. Del AC el 69% explicó los datos, y se obtuvo que cuando el consumidorconsidera importante a la consistencia, la asocia con descriptores de textura. Además, asociaron?muy consistente? con ?mayor valor nutricional? (28,1%) y ?poco consistente? con ?bajo valornutricional (27,3%). Conclusión: los consumidores asociaron la ?consistencia? con valornutricional y textura. La consideran un parámetro a tener en cuenta en la decisión de compra.