Utilización de goma brea para la microencapsulación de aceite de pescado

OLIVARES LA MADRID, ANA PAULA; DELLA FONTANA, FRANCO D.; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; ARMADA, MARGARITA; VILLALVA, FERNANDO J.; PAZ, NOELIA FERNANDA; RAMÓN, ADRIANA

Chubut

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD XLIII Reunión del Capitulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) I Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricionistas del Chubut (ANCH); 2021

Asociación de Nutricionistas del Chubut

Introducción: la microencapsulación es una técnica en la que se encapsulan ingredientes de interés en materiales de pared adecuados, uno de ellos, es la goma brea ya que por sus propiedades físico químicas y funcionales ha demostrado estabilizar emulsiones y mejorar propiedades de retención de sustancias Objetivo: Utilizar goma brea en la obtención de microcápsulas de aceite de pescado.Metodología: Se trabajó con aceite pescado comercial (A) y como materiales de pared (MP): goma brea (GB), goma arábiga (GA) y caseinato de sodio (CAS). Se propusieron 3 emulsiones (EGB; EGA; ECAS) con 10% de A y 30% de solidos totales. Las emulsiones se prepararon con la siguiente metodología: hidratación de MP, reposo (12 h; 4 ± 2°C), homogeneización (Ultraturrax 24.000 rpm; 10 min) e incorporación de A de forma gradual. Las mezclas fueron secadas por atomización en mini spray (Buchi?B290). La temperatura de aire de secado de entrada y salida fueron 150 y 85 °C, respectivamente. Las microcápsulas obtenidas se almacenaron en recipiente de vidrio opaco a temperatura ambiente, en lugar seco y fresco. Se analizaron parámetros de humedad (H), actividad de agua (a w ), aceite total (AT), aceite de superficie (AS) y eficiencia de encapsulación (EE).Resultados: Se observaron los siguientes datos H: EGB 4,63±0,04%; EGA 4,91±0,03%; ECAS 2,91±0,03%, a w : EGB 0,26±0,01; EGA 0,23±0,01; ECAS 0,19±0,01, AT: EGB 25,27±0,19%; EGA 33,79±0,21%; ECAS 34,64±0,18%, AS: EGB 1,97±0,23%; EGA 1,85±0,23%; ECAS 6,33±0,36%, EE: EGB 92,21±0,91%; EGA 94,52±0,70%; ECAS 81,72±1,13%. El proceso de secado, así como también el tipo MP utilizado tendrían una gran influencia en la presencia y cantidad de aceite superficial en las partículas y, en consecuencia, en la EE. La rápida formación de corteza durante el proceso de secado, que depende de la velocidad de secado y del material de pared, dificultaría la difusión de glóbulos de grasa a la superficie de las partículas, aumentando así la EE.Conclusión: se puede concluir que utilización de GB en la microencapsulación de A sería adecuada ya que la misma permitió obtener una emulsión estable con una EE superior al 50% y similar a las halladas con otros materiales de pared frecuentemente utilizados durante el proceso de encapsulación.