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Las legumbres y en particular las de género Lupinus, se posicionan hoy en día comocandidatas para reemplazar las fuentes proteicas tradicionales. El Lupinus mutabilis otarwi es una legumbre producida y consumida en América Latina con un contenidoproteico entre 400-500 g/kg. Sin embargo, las semillas deben ser desamargadas previo asu consumo debido a la presencia de alcaloides tóxicos (>40 mg/kg), por lo que elprocesamiento puede ocasionar cambios en sus características estructurales, enparticular de la conformación proteica. El objetivo del este trabajo fue determinarcambios en la microestructura del tarwi por el proceso de desamargado. Las semillas seadquirieron en Santa Cruz, Bolivia, se clasificaron manualmente para eliminarimpurezas y se envasaron en bolsas plásticas a 5 ºC. Se seleccionaron dos grupos de 100granos: uno de crudas (sin tratamiento) y otro en el que se les aplicó un proceso dedesamargado tradicional: remojo por 18 h a 25ºC, cocción 1 h a 98ºC y lavado por 5días a 25ºC. Éstas se secaron en estufa por 10 h a 60ºC. Se realizaron corteslongitudinales y transversales, los que se depositaron en una cinta adhesiva de carbón dedoble cara, montada en un porta muestras de aluminio recubierto con capa de oro de 5nm. Las imágenes se tomaron con un microscopio Zeiss Supra 55VP operado a 3 kV,con magnificaciones de 29X hasta 1.30 KX y se editaron con ImageJ® 1.5. Las semillascrudas presentaron una estructura oval caracterizada por una testa adherida loscotiledones. Se observaron una radícula y una fisura hilar responsables de la entrada ydifusión del agua durante el desamargado. Se distinguieron tres capas en la testa: laregión externa formada por macroesclereidas, la segunda por osteoescleridas con unapequeña abertura intercelular y la tercera, adyacente a los cotiledones, correspondió alparénquima. Se observaron estructuras proteicas globulares con superficie lisa detamaño = 1.5 a 2.5 µm. El proceso de desamargado produjo una retracción de loscotiledones y un entrecruzamiento de las proteínas. Las estructuras de los cotiledones seobservaron rugosas, mientras que los glóbulos proteicos aumentaros dos veces sutamaño. Se evidenció una separación de la testa, un hinchamiento de la aberturaintercelular y una disrupción del parénquima. Los resultados demuestran que existe unamodificación de la microestructura del tarwi. A su vez, los cambios en la estructuraproteica de los cotiledones podrían implicar modificaciones funcionales. Futurosestudios deberían determinar la relación entre los cambios observados y las propiedadesfuncionales de las proteínas del tarwi.