Análisis del espectro antimicrobiano y de la inocuidad de bacterias lácticas con potencial tecnológico de dos cuencas lecheras caprinas

TORRES, NANCY; AUDISIO, M. CARINA; CHÁVEZ, MÓNICA

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010

AAM

Introdución. Las bacterias lácticas son ampliamente utilizadas para la fermentación y preservación de una gran variedad de productos lácteos ya que no solo condicionan su aroma, sabor y textura, sino que también pueden prevenir el desarrollo de microorganismos contaminantes. El grupo de trabajo seleccionó previamente cepas de bacterias lácticas por su capacidad tecnológica. Estas, provenientes de dos cuencas de ecosistemas diferentes: Amblayo y Valle de Lerma (Salta), produjeron compuestos de aroma y generaron propiedades deseables para la elaboración de quesos. Objetivo. Determinar el espectro antimicrobiano y la inocuidad de bacterias lácticas seleccionadas para la elaboración de fermentos. Materiales y Métodos. Se estudiaron 40 cepas de bacterias lácticas con interés tecnológico, aisladas de leche de cabra de dos cuencas lecheras (Valles Templados y Valles Áridos y Quebradas). La presencia de sustancias antimicrobianas se detecto mediante la técnica de difusión en agar frente a Listeria monocytogenes, Stpahylococcus aureus y Bacillus cereus como bacterias indicadoras. La inocuidad de las cepas se realizaron las siguientes pruebas: susceptibilidad a vancomicina, actividad hemolítica e hidrólisis de gelatina. El primero, por el método de difusión en agar de acuerdo con las indicaciones de CLSI, las concentraciones de vancomicina analizadas fueron desde 20 mg/ml a 1,2 µg/ml. Los resultados de inhibición fueron evaluados de acuerdo con los patrones de prueba de susceptibilidad antimicrobiana M2-A7 de la agencia NCCLS. La actividad hemolítica se analizó en agar Columbia adicionado con 5% (v/v) de sangre ovina, las placas se incubaron durante 48 h a 37ºC y la producción de β-hemólisis se visualizó mediante la presencia de halos de inhibición alrededor de las colonias. El ensayo de gelatinasa se realizó en agar Todd-Hewitt, suplementado con gelatina (30 g/l). Luego de 48 h de incubación a 37ºC se determinó si eran gelatinasa positiva por la pérdida de turbidez alrededor de las colonias al revelar las placas con la solución de desarrollo (15%v/v HgCl2 en HCl 20%v/v). Resultados Los resultados obtenidos mostraron que el 95% de las cepas estudiadas fueron sensibles a vancomicina, y solo dos cepas presentaron resistencia, según categorías de susceptibilidad a vancomicina para Enterococcus spp. (NCCLS-2001). De las 40 cepas analizadas sólo 3 presentaron actividad hemolítica. El ensayo de gelatinasa arrojo resultados negativos. El análisis de la síntesis de sustancias antimicrobianas reveló que de ambas cuencas lecheras se aislaron y seleccionaron cepas productoras de sustancias con efecto inhibitorio sobre L. monocytogenes, S. aureus ATCC29213 y B. cereus C1. Cabe destacar que las cepas con mayor potencial antimicrobiano, procedieron de la cuenca lechera del Valle de Lerma (8 cepas) y en menor cuantía (3) de Amblado. Ninguna de ellas presentó propiedad de virulencia. Conclusiones Los resultados obtenidos permitirán realizar una selección de cepas con potencial tecnológico e inocuas, útiles para diseñar un fermento lácteo cuidando la salud humana.