CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

La región andina es considerada como uno de los grandes centros de origen y domesticación de numerosas plantas usadas tradicionalmente con fines alimenticios y medicinales. La identificación de compuestos que promuevan la salud en alimentos como el amaranto y el tarwi permite ampliar las líneas investigativas, en particular en el diseño de alimentos funcionales. El objetivo de este estudio fue determinar compuestos antioxidantes y su actividad en harinas de amaranto y tarwi. El amaranto se obtuvo de productores de Salta (La Silleta- Cooperativa Tatahuaso) y el tarwi del Mercado campesino de Abasto, Santa Cruz. Las semillas se tarwi fueron previamente desamargadas ya que contienen alcaloides tóxicos. Para ello, los granos se remojaron por 18 h a 25ºC, cocinaron 1 h a 98ºC y lavaron por 5 días a 25ºC. Luego, se separaron de sus cascaras manualmente. Los cotiledones desamargados se secaron en estufa por 10 h a 60ºC. Posteriormente se molieron y tamizaron hasta 250µm. Los granos de amaranto se clasificaron manualmente para eliminar impurezas, se remojaron por 1 h (relación solidos: agua 1:3), secaron en estufa 60ºC 5 h, molieron y tamizaron hasta 250 µm. A partir de las harinas se realizaron extractos metanólicos (metanol: agua 70:30, relación harina solvente 1:10). En estos extractos se analizaron polifenoles totales y flavonoides según Singleton y cols. (1999) y Zhishen y cols (1999), respectivamente. Asimismo, se evaluó la actividad antioxidante empleando la técnica de depuración de radical ABTS +. Se demostró la presencia de polifenoles (119,44- 56,86 ug/100 g de harina) y flavonoides (40- 80,86 ug/100 g de harina) en harinas de tarwi y amaranto. En todas se detectó capacidad depuradora de radical libre ABTS. El aporte de compuestos antioxidantes de las harinas obtenidas las convierte en un alimento saludable y con potencial para ser utilizado en la formulación de alimentos funcionales. Estos, a su vez, enfatizan la necesidad de fortalecer su producción al representar importantes alternativas en las economías regionales.