Fortificación con fitoesteroles a quesos de pasta hilada tipo mozzarella

GONÇALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; PAZ, NOELIA FERNANDA; ARMADA, MARGARITA

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe De Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

El efecto hipocolesterolémico de los fitoesteroles, ha motivado el desarrollo de productos enriquecidos con ellos, tales como leche fluida, en polvo y yogurt; sin embargo, no se encuentran quesos de pasta hilada. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método para la adición de fitoesteroles en quesos de pasta hilada tipo mozzarella (QM) a base de leche de cabra y evaluar el contenido total en los quesos fortificados. Se elaboraron quesos de pasta hilada, tipo mozzarella (QM) de acuerdo al protocolo de Paz et al. (2017). De los mismos se obtuvieron las siguientes muestras: QMP (Patrón) sin el compuesto bioactivo, QM3 y QM6 cuya adición de fitoesteroles fue al 3,33 y 6,66 g%; para aportar en una porción de producto final, el 50 y 100 % de la recomendación diaria (2 g/día), respectivamente. Los quesos a fortificar, se colocaron en un dispositivo que contaba de dos partes: 1) un recipiente conteniendo el producto; y 2) una tapa con incrustaciones de agujas de diferentes longitudes y diámetro, distribuidas de manera uniforme, que perforaban el queso formando canales. Para la adición del compuesto bioactivo, se procedió a calentar los fitoesteroles hasta una temperatura de fusión (55 ºC) y agregarle colorante amaranto (INS123) para posteriormente observar su distribución en la matriz. Esta mezcla pigmentada, se colocó en una jeringa de 10 ml de capacidad y se perfundió a través de los mismos. El contenido de Fitoesteroles Totales y Perfil de Fitoesteroles se determinó mediante cromatografía gaseosa. La perforación de los QM con el dispositivo, así como la formación de canales a través de ellos, resultó factible y no presentó dificultad durante su ejecución. Por otra parte, la mezcla coloreada tuvo la siguiente composición: 8 g% de fitoesteroles y 2 g% de colorante amaranto de uso alimentario, la cantidad a adicionar a los quesos tipo mozzarella fue determinada en base al peso de los productos y la concentración final deseable de compuesto bioactivo. La perfusión de la mezcla fundida contenida en la aguja, hacia los canales formados con el dispositivo, resultó un procedimiento sencillo. Una vez terminado este paso, se hicieron varios cortes en los quesos y se observó que el compuesto bioactivo se distribuyó de manera homogénea en la superficie e interior del producto. Finalmente, las concentraciones de Fitoesteroles Totales (Perfil de Fitoesteroles) para cada una de las muestras fue: QMP 0,00 g% (Colesterol 99,36 mg%, Brassicasterol 0,28 mg%); QM3 3,30 g% (Brassicasterol 0,98 mg%, 24-metilencolesterol 0,85 mg%, Campesterol 21,08 mg%, Campestanol 0,25 mg%, Stigmasterol 24,51 mg%, β-sitoesterol 52,25 mg%, d-5,24-stigmastadienol 0,53 mg%) y QM6 6,59 g% (Brassicasterol 1,00 mg%, 24-metilencolesterol 0,80 mg%, Campesterol 21,06 mg%, Campestanol 0,30 mg%, Stigmasterol 24,69 mg%, β-sitoesterol 52,17 mg%, d-5,24-stigmastadienol 0,54 mg%). Los métodos de adición de fitoesteroles en quesos de pasta hilada en los que hay involucrados calor y suero en su elaboración resultan ineficientes en su retención. La metodología de inyección directa a los QM ya elaborados, resultó sencilla y factible de realizar, garantizando una difusión homogénea a través de los productos finales y haciendo que el componente bioactivo se encuentre en cantidades deseables.