Formulación de una bebida a base de suero lácteo caprino destinada a deportistas

NOELIA FERNANDA PAZ; CAROLINA CURTI; AGUSTÍN GARAY; ELENA VARGAS FERRA; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN; JIMENA ALCOCER; ENZO GONCALVEZ DE OLIVERA; FERNANDO VILLALVA

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

Introducción: El suero lácteo presenta una elevada concentración de aminoácidos que intervienen en el metabolismo, aumentando la velocidad de síntesis proteica y ralentizando la degradación de la proteína en el músculo humano, contribuye con la hidratación, principales objetivos del deportista durante su entrenamiento. Objetivo: Formular una bebida dietética fortificada con proteínas a base de suero lácteo caprino (SLC) destinada a deportistas que realizan ejercicios de fuerza.Metodología: Se trabajó con suero de leche de cabra raza Saanen, con adecuadas características físico-químicas y microbiológicas. Se elaboraron 3 bebidas con SLC, el cual se pasó por malla de 270 mesh, se homogeneizó con pulpa de durazno 25g%, azúcar 5g%, y tres concentraciones de aromatizante idéntico al natural de durazno y de amarillo ocaso (INS 110), sorbato de potasio (INS 202), se envasó en botellas de vidrios esterilizadas, se pasteurizó (63°C, 30 min), se bajó temperatura a 11°C por baño maría invertido, y refrigeró a 4°C. La formulación final, seleccionada por un panel de laboratorio, se fortificó con concentrado de proteínas de suero en polvo (WPC) al 80% en 3 concentraciones (5, 7 y 9%) durante la etapa de mezcla de ingredientes. Para la selección de la proporción final de WPC, un panel semientrenado realizó una Prueba de Puntuación Compuesta (PPC). Se evaluó físico-química y microbiológicamente la bebida. Los datos se analizaron estadísticamente por ANOVA con test de Duncan (P75 puntos). No hubo diferencias significativas entre ellas (p>0,05), por lo cual, se decidió seleccionar la bebida que obtuvo mayor puntaje de calidad sensorial (86) BLF con 5% de WPC, la misma recibió las mejores calificaciones para los atributos sabor, aroma, olor y color. En la bebida fortificada seleccionada (WPC al 5%) se obtuvieron los siguientes valores de pH 5,03; acidez 0,21%; sólidos solubles 18 ºD; densidad 1,06 g/cm3; valor calórico total 77,24 kcal; carbohidratos totales 13,24g%; lactosa 3,28g%; proteínas 4,90g%; grasas 0,52%; cenizas 1,86g%; calcio 34mg%; sodio 63 mg%; fósforo 119 mg%; humedad 80,10%; sólidos totales 20,52g%. Los análisis microbiológicos realizados en la bebida láctea se ajustaron a la legislación argentina. Conclusión: Fue factible la elaboración de una bebida láctea sabor durazno fortificada con proteínas a base de SLC, de buenas características nutricionales, sensoriales y microbiológica. La bebida láctea fortificada, con alto contenido en proteínas, cubriría además el 40% de la dosis diaria recomendada (6 g/día) de aminoácidos de cadena ramificada para deportistas. Esto representa una alternativa innovadora para transformar el suero considerado un residuo en un producto comercial con valor agregado.