Evaluación sensorial de bebida a base de suero lácteo caprino sabor durazno

AGUSTÍN GARAY; ELENA VARGAS FERRA; CAROLINA CURTI; FERNANDO VILLALVA; JIMENA ALCOCER; NOELIA FERNANDA PAZ; ARDAYA ALEJANDRA; DELLA FONTANA FRANCO; ENZO GONCALVEZ DE OLIVEIRA; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

El suero lácteo es un subproducto obtenido de la elaboración de quesos, cuando este se desecha, produce contaminación ambiental, por lo que se han realizado numerosos esfuerzos para promover la utilización de este alimento en la formulación de alimentos. Se evaluaron sensorialmente bebidas a base de suero lácteo caprino (SLC) sabor durazno. Se elaboraron 3 bebidas con SLC (70ml%), pulpa de durazno (25g%), azúcar (5g%), variando la concentración de aromatizante de durazno (B1: 100μL%; B2: 150μL% y B3: 200 μL% ), colorante amarillo ocaso (INS 110) (B1: 25μL%; B2: 37,5μL% y B3: 50μL%). Éstas fueron evaluadas por un panel de laboratorio de 8 personas semi entrenadas, quienes valoraron atributos de calidad (color, olor, sabor, consistencia). Para la selección de la bebida final, se tuvieron en cuenta las características sensoriales que, a criterio del panel, debía reunir una bebida láctea con fruta. A esta formulación se le realizó una prueba sensorial afectiva con un panel conformado por 100 consumidores, la cual incluyo: Aceptabilidad global y por atributos (Color, Consistencia, Sabor y Olor) empleando una Escala Hedónica de 7 puntos, categorizada desde ?me gusta mucho? hasta ?me disgusta mucho?. Prueba CATA por medio de descriptores (Líquido, Espeso, Grumoso, Agridulce, Dulce, Muy dulce, Frutal, Ácido, Durazno, Bebible, Fermentado, Deportiva, Lácteo, Queso, Naranja, Suave, Intenso, Insípido, Agradable, Desagradable, Pálido, Yogur, Jugo, Hidratante). Intención de consumo y compra, donde se utilizó una escala de 5 puntos categorizada desde ?definitivamente lo compraría/consumiría? hasta ?definitivamente no lo consumiría/compraría?. Se seleccionó la formulación B3 ya que reunió las siguientes características: sabor y olor lácteo/frutal intenso; color anaranjado agradable; brillante; consistencia adecuada. De acuerdo a la aceptabilidad global, la puntuación promedio fue de 6,06, correspondiente a la categoría de ?me gusta moderadamente?, misma categoría que para los atributos: color, consistencia, sabor y olor, con valores de 6,37; 5,91; 5,85 y 6,12 respectivamente. Respecto a la prueba CATA la bebida fue caracterizada como: Líquida, Frutal, Durazno, Deportiva, Agradable, Jugo e Hidratante. En cuanto a la Intención de Consumo, el mayor porcentaje obtenido se situó en la categoría ?Probablemente lo consumiría? con valores de 45% y para la Intención de Compra, el mayor porcentaje obtenido se situó en la misma categoría con un 51%. La bebida formulada presentó características sensoriales adecuadas y buena aceptabilidad sensorial, lo cual podría resultar en una nueva alternativa a tener en cuenta por la industria alimentaria, para reducir el impacto ambiental del lactosuero y transformar este alimento considerado residuo en un producto comercial con valor agregado