Efecto de temperatura de secado sobre las propiedades funcionales de películas compuestas de almidón y pectina?

SLAVUTSKY, ANIBAL MARCELO; BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA; GAMBONI, JIMENA ELIZABETH

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XXI Congreso latinoamericano y del caribe de ciencia y tecnología de alimentos.; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las de películas comestibles constituyen una alternativa para el envasado de alimentos que permite disminuir el impacto ambiental producido por los empaques plásticos. El método más empleado a nivel laboratorio para la elaboración de películas comestibles es el método de casting. El escalado a nivel industrial de este proceso, requiere de una reducción del tiempo de secado, que implica necesariamente un aumento de la temperatura de trabajo. El almidón es uno de los biopolímeros más empleados en la formulación de películas. Sin embargo, las películas obtenidas exhiben algunos inconvenientes derivados de su higroscopicidad y los fenómenos de retrogradación, que afectan las propiedades mecánicas de la película, sus propiedades de barrera y su procesabilidad durante el secado. Las propiedades funcionales de las películas dependen de las características de la solución filmogénica y del proceso de secado de la misma. Entre las diferentes estrategias para mejorar las propiedades finales y la procesabilidad, se encuentra la mezcla de diferentes polímeros. En este trabajo se formularon películas compuestas de almidón-pectina plastificadas con glicerol. Se analizó el efecto de la relación de almidón-pectina en la formulación y el efecto de las condiciones de secado sobre las propiedades finales de las películas. Las películas fueron preparadas con proporciones almidón-pectina 1:0; 3:1; 1:1; 1:3 y 0:1 con un contenido de glicerol del 20% (basado en el peso total de polímeros). Las soluciones se secaron por convección a 30, 50 y 70 °C. Se realizó la caracterización fisicoquímica de las películas obtenidas. Se evaluaron propiedades tales como solubilidad en agua, permeabilidad al vapor de agua, capacidad de sorción de agua, densidad, resistencia a la tracción, módulo de elasticidad y elongación. Se observó que las películas compuestas de almidón-pectina presentan propiedades mecánicas intermedias entre las propiedades de las películas de polímeros puros. Mientras que la resistencia a la tracción de las películas de polímeros puros disminuyó notoriamente con el aumento de temperatura, la resistencia de las películas compuestas no presentó diferencias significativas. Las propiedades vinculadas con la interacción con el agua dependieron del contenido de pectina, debido a su alta higroscopicidad. Se observó un aumento de la permeabilidad, solubilidad y adsorción de agua, a medida que aumenta el contenido de pectina. La temperatura de secado, no afectó a estas propiedades de los films. A partir de los resultados obtenidos, mediante optimización del diseño experimental, se determinó la formulación que permitió el secado a la mayor de las temperaturas ensayadas, correspondiendo a películas compuestas con 18% de pectina, secadas a 70°C. La formulación de películas compuestas permitió obtener películas con propiedades funcionales adecuadas en condiciones de secado más severas que las que pueden ser utilizadas para películas de almidón solo, disminuyendo así el tiempo de secado requerido para el proceso, parámetro relevante para el escalado.