CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE UN PRODUCTO EN POLVO OBTENIDO A PARTIR DEBAGAZO DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum officinarum)

OLIVARES LA MADRID, ANA PAULA ; CURTI, CAROLINA ANTONELA; VILLALVA, FERNANDO JOSUE; RAMÓN, ADRIANA NOEMI; GARAY, PABLO AGUSTIN; SAJAMA, JAQUELINA NOEMI

Salta

Jornada; XVIII Jornadas Académicas, de investigación y extensión al medio de la Facultad de Ciencias de la Salud. "La Ciencia de la Salud y el Arte de Cuidar"; 2019

Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta

Introducción:El bagazo es un residuo de la caña de azúcar obtenido durante su procesamiento, y como tal, es desechado regularmente. El uso en la alimentación es muy escaso debido a que se desconoce su aporte nutricional. Diversas investigaciones muestran que posee un alto contenido de celulosa, hemicelulosa, lignina y compuestos antioxidantes por lo cual podría ser utilizado en la formulación de alimentos con características saludables.Objetivos:Obtener polvo de bagazo de caña de azúcar(Saccharum officinarum) proveniente del Ingenio ?La Esperanza S.A.? (San Pedro de Jujuy, Argentina) y determinar sus características físico-químicas.Material y Método:El bagazo fue transportadoen recipientes herméticos desde el Ingenio Azucarero hasta el Laboratorio de Alimentos, se limpió por método húmedo, se secó en estufa con aire forzado a 40 ºC durante 31 horas. Se almacenó en bolsas de polietileno hasta su posterior análisis. Fue sometido a un proceso de molienda en molinillo a hélice Arcano® FW-100. Luego se pasó por un tamiz vibratorio Zonytest® malla 100 a fin de obtener un polvo homogéneo con menor tamaño de partículas y una granulometría pertinente para efectuar los análisis ulteriores. Se determinó el valor de pH con pH-metro, humedad por desecación en estufa, hidratos de carbono por Fehling Causse Bonnans, cenizas por calcinación a 600 ºC (AOAC, 2005), actividad de agua por medición directa e índice de solubilidad con la técnica descripta por Sappers (2015). Resultados: Seobtuvo un polvo fino color marrón oscuro, el cual presentó los siguientes valores:Parámetro Bagazo de caña de azúcarpH 6,08 ± 0,00aw 0,37 ± 0,00Humedad (g%) 7,81 ± 0,16Hidratos de carbono (g%) 27,21± 0,11Cenizas (g%) 8,00 ± 0,00Índice de solubilidad (%) 0,23 ± 0,05Conclusiones:Para la utilización de residuos agroindustriales como materia prima, es necesaria una adecuada caracterización físico-química que permita dar pautas de su utilización, en este sentido, caracterizando el bagazo de caña de azúcarse obtuvieron valores adecuados para su incorporación a productos alimenticios.