Adición de aceite de chía en diferentes presentaciones para fortificar queso de cabra

NOELIA FERNANDA PAZ; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN; ENZO GONCALVEZ DE OLIVEIRA; AGUSTÍN GARAY; FERNANDO VILLALVA; MARGARITA ARMADA

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

Objetivo: fortificar quesos de cabra con aceite de chía puro y microencapsulado.Material y Método: para fortificar queso de cabra se empleó aceite de chía (ACH) con 66,74 % de ácido graso alfa ? linolénico (ALA) y microcápsulas elaborado con alginato de sodio al 1 % que contenian un 62,63 % de ALA. Se formuló queso con leche de cabra de Finca La Huella ? Vaqueros, Salta en la cual se determinó el contenido de grasa y ALA. Se elaboró un queso patrón (QP), queso adicionado con ACH mediante su emulsificación en una pequeña parte de leche (QD), y quesos con dos concentaciones de encapsulados de ACH, al 4 % (Q4) y al 8 % (Q8) de microcapsulas. Para la elaboración de los productos se siguieron las siguientes etapas: a leche a 37° C se adicionó cultivo láctico: bacterias Streptococcus thermophilus STM6 al 0,015%, aceite de chia emulsificado o microcápsulas al 4% o 8%, luego fermento coagulante quimosina 100% CHY-MAXTM® al 0,001%; coagulación a 38° C; corte (3x3x3cm); agitación suave a 40°C, mezcla de masa y suero, desuerado; se incorporó masa a moldes de acero inoxidable; prensado durante 24 horas a fin de favorecer la expulsión del suero; Salado: por inmersión de salmuera al 20% p/v de NaCl durante 30 minutos de cada lado; maduración durante 48 horas. En leche, productos finales obtenidos y su líquido de desuerado se determinó grasa por método oficial AOAC 996.06 y porcentaje de ALA con Cromatógrafo Clarus 680. Resultado y Discusión: la leche de cabra obtuvo un contenido de grasa de 4,560,05% sin presentar ALA, su contenido se ve influenciado por la alimentación del animal (pastoreo libre). Para el caso del QP el contenido de grasa fue de 25,660,28% y no presentó ALA; su suero tuvo 1,13  0,15 % de grasa y debido a la dilución empleada se detectó un 0,340,15% de ALA. El QD tuvo un contenido de grasa de 330,57% y el suero 2,460,05%, no se realizó el contenido de ácidos grasos debido el contenido de grasa en el suero fue alto, ya que si este proceso se aplicaría a nivel industrial sería un costo adicional en la elaboración mediante este forma de incorporación por la pérdida de grasa en suero. En Q4 se incrementó a 29,330,28% el contenido de grasa, del cual el 7,820,14% fue ALA, además, se observó menor perdida de ACH en el suero (1,230,05% de grasa) en comparación con el QD. Finalmente en el Q8 la grasa fue de 32,600,47%, de los cuales un 17,580,36% correspondía a ALA, y en el suero la grasa fue 1,430,05% (de los cuales el 10,032,80% fue ALA. Conclusiones: el empleo de las microcápsulas permitió mayor retención en el queso el aceite de chía que el acidionado en forma emulsificada, logrando incrementar el contenido de ácido graso alfa ? linolénico.