Precocción del almidón en productos de Kiwicha

• CORREGIDOR, J.; HOYOS, N.; ARMADA, M. Y JIMÉNEZ, P

CORDOBA

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2009

Organizado por el Gobierno de la provincia de Córdoba, Ministerios de Agricultura Ganadería y Alimentos, de Industria, Comercio y Trabajo, de Ciencia y Tecnología

Precocción del Almidón en productos de kiwicha Corregidor, J2, Hoyos, N 2, Armada, M 1, Jiménez, P 1 1Facultad de Ingeniería, INIQUI, CIUNSa, 2 Facultad de  Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta- Avenida Bolivia Nº 5150- Salta-CP 4400 armadam@unsa.edu.ar     Resumen La kiwicha (Amarantus caudatus), pseudocereal, se investiga como potencial económico y/o fuente alimenticia, debido a su buen valor nutricional y tolerancia a las condiciones áridas de cultivo, estrés térmico y eficiente aprovechamiento del agua. Es importante desarrollar tecnologías apropiadas para procesar kiwicha. Fue objetivo de este trabajo evaluar el grado de gelatinización del almidón en productos precocidos de Kiwicha (hojuelas, extrudidos y harinas precocidas). Se procesaron granos de kiwicha , procedentes de la localidad de Cachi en la provincia de Salta. Las harinas precocidas, las hojuelas y los extrudidos se caracterizaron en composición química con técnicas de A.O.A.C. y en grado de precocción del almidón a través de : Amilografía, microscopía con luz polarizada e Índices de absorción de agua (WAI) y de solubilidad en agua (WSI). La curva amilográfica de la harina cruda de Kiwicha se ubicó entre 350 y 400 UB, mientras que las cocidas presentaron un valor menor a 100 UB. El valor encontrado para la harina de kiwicha estudiada (60 mesh, sin tratamiento térmico previo) fue inferior a valores informados por otro autor (530 UB). Las diferencias entre las muestras comprobó que el tratamiento térmico aplicado para la obtención de harina precocida, produjo la modificación física y molecular del almidón, determinando un pico de viscosidad bajo. La microscopía bajo luz polarizada, de harinas de Kiwicha sin tratar mostró la presencia de la birrefringencia correspondiente al almidón nativo. En el resto de los productos, se realizó un análisis de 200 campos, sin observar ningún gránulo que presentara birrefringencia, lo que corroboró que todos los tratamientos térmicos realizados (calor húmedo, seco, microondas y extrusión) habrían ocasionado la pregelatinización del almidón nativo presente en las muestras. Los productos elaborados presentaron un WAI entre 4,58 y 6,77, mayores a los índices encontrados para granos y harinas sin tratamiento: 2,25 y 2,20, respectivamente. De acuerdo a los resultados observados, las muestras con mayor índice de absorción fueron las hojuelas, los extrudidos y las harinas precocidas; lo que demostró que fueron las mezclas con mayor pregelatinización del almidón. Los productos elaborados presentaron un WSI entre 11,50 y 13,00; valores mayores respecto a la muestra sin tratamiento: 0,20 para granos y 8,14 para harina 60 mesh. Se concluyó que todos los tratamientos térmicos produjeron modificaciones en el almidón, con consecuencias en sus propiedades reológicas, de absorción y de solubilidad. Palabras clave: kiwicha, almidones modificados, hojuelas, extrudidos Summary The kiwicha (Amarantus caudatus), pseudocereal, is investigated as a potential economic and / or food source, due to its good nutritional value and tolerance to dry growing conditions, heat stress and water use efficiency. It is important to develop appropriate technologies for processing kiwicha. Objective of this study was to assess the degree of gelatinization of starch in precooked Kiwicha products (flakes, extruded and pre-flours cooked). Processed grains kiwicha from the town of Cachi in the province of Salta. Pre-flours cooked, the flakes are extruded and characterized with chemical techniques of AOAC and degree of starch precooking through: Amilografía, with polarized light microscopy and water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI). Amylographics curves of the raw flour Kiwicha was located between 350 and 400 UB, while the pre-flours cooked showed a lower value of 100 UB. The value found for the studied kiwicha flour (60 mesh, without prior heat treatment) was lower than values reported by other authors (530 UB). The differences between the samples found that the heat treatment applied to obtain pre-flours cooked, place the physical and molecular modification of starch, producing a peak of low viscosity. Under polarized light microscopy, would raw flour of Kiwicha showed the presence of birefringence for the native starch. In other products, an analysis of 200 fields, without observing any present granule birefringence, which confirmed that all the heat treatments carried out (moist heat, dry heat, microwave, and extrusion) would have resulted in the present of native starch pregelatinization in the samples. The products presented WAI between 4.58 and 6.77, higher than the rates found for grain and flour without treatment: 2.25 and 2.20, respectively. According to the results observed, the samples with the highest uptake were the flakes, the extruded and pre-meal, which proved that the mixtures were more pregelatinisation starch. The products showed a WSI between 11.50 and 13.00, higher values on the sample without treatment: 0.20 to 8.14 for grain and flour 60 mesh. It was concluded that all treatments produced changes in starch, with an impact on their rheological properties, solubility and absorption. Keywords: kiwicha,modified starches, flakes, extruded