INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización Química Y Funcional De Maíces Andinos
Autor/es:
• ARMADA, MARGARITA; PÉREZ, LAURA; JIMÉNEZ, PATRICIA L.
Lugar:
CONCORDIA-ENTRE RIOS
Reunión:
Congreso; XII Congreso De Ciencia Y Tecnología De Alimentos CYTAL; 2009
Institución organizadora:
UNE-Facultad de Ciencias de la Alimentación
Resumen:
Resumen: En el Noroeste Argentino existen condiciones agroclimáticas aptas para la siembra de los diferentes morfotipos de maíces andinos. En el patrón alimentario actual de los pobladores de esta región, los maíces andinos ocupan un lugar relevante siendo utilizados en distintas preparaciones gastronómicas típicas de la región. En este trabajo se caracterizan maíces andinos de la región, desde el punto de vista químico y funcional.  Las muestras en estudio provenientes de los Valles Calchaquíes de Salta, fueron de Maíz Morocho (Zea mays L variedad Indurada), de color amarrillo (M1) y blanco (M2), Maíz Capia (Zea mays L capia variedad amylacea), colorado (M3),  morado  (M4), jaspeado (M5) y blanco crema (M6). El contenido de humedad de los maíces andinos osciló entre  8,59% (M1) y 9,56 % (M5), la cantidad de hidratos de carbono en los maíces varía entre 72,2% (M1) y 66.0% (M5), el contenido de proteína varió entre 6.16 % (M1) y 1.84% (M6). Estadísticamente se encontraron diferencias significativas entre las variedades y muestras estudiadas, los maíces Morocho Indurada, contienen más proteínas que los Capia Amilácea. Los lípidos oscilaron entre 5,765 (M6) y 3,84% (M5), el contenido de cenizas de todas las muestras estuvo alrededor de 1,5%, mientras que las fibras varían entre 2,85%  (M4) y 1,70% (M6). La lisina disponible está comprendida entre 2,95 g Lisina/16 g Nitrógeno  (M1) y 1,92 g Lisina/16 g Nitrógeno  (M2) pudiéndose observar que M1, no sólo tiene mayor cantidad de proteínas sino que además proteína de mejor valor nutricional. Los mayores contenidos de hierro los presentó M3 (5,75 mg/100g) frente al menor contenido de M5 (1,9 mg/100g), en tanto que el calcio está presente entre 69,6 mg/100g (M2) y 22,3 mg/100g (M3). La aw  de las muestras varió entre 0,68 (M3) y 0,62 (M6). El WAI para M4 es el mayor  de 270g/100g y los menores son para M5 y M6 alrededor de 150 g/100g. El WSI mayor es para  M2, en tanto que los menores valores se dan para las M5 y M6. En las amilografías se observan comportamientos de flujo similares para las suspensiones de harinas de los distintos maíces andinos. Palabras clave: maíces andinos, composición, comportamiento funcional