INIQUI   05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Aceptabilidad de preparaciones culinarias de la Puna salteña en consumidores de zonas urbanas
Autor/es:
GOLDNER, M. C.; ARMADA, M.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de Alimentos; 2010
Resumen:
&amp;lt;!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:"Cambria Math"; panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:roman; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 415 0;} @font-face {font-family:Calibri; panose-1:2 15 5 2 2 2 4 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-520092929 1073786111 9 0 415 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-unhide:no; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; margin-top:0cm; margin-right:0cm; margin-bottom:10.0pt; margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-fareast-font-family:Calibri; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-language:EN-US;} .MsoChpDefault {mso-style-type:export-only; mso-default-props:yes; font-size:10.0pt; mso-ansi-font-size:10.0pt; mso-bidi-font-size:10.0pt; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-fareast-font-family:Calibri; mso-hansi-font-family:Calibri;} @page WordSection1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.WordSection1 {page:WordSection1;} --&amp;gt; Los objetivos planteados fueron: 1) seleccionar preparaciones culinarias puneñas (Colanzulí 3800 msnm, Pcia. Salta); 2) evaluar la aceptabilidad sensorial de las mismas en consumidores ajenos a la región; 3) estudiar su consumo actual a través de una encuesta. Se seleccionaron 16 preparaciones (12 comidas y cuatro postres, divididas en cuatro grupos de cuatro) que se consumen frecuentemente en Colanzulí. Las recetas se reprodujeron y 448 consumidores (175 hombres, 273 mujeres 18-39 años), repartidos en cuatro grupos de 112, evaluaron la aceptabilidad en una escala hedónica estructurada de 9 puntos desde 1 (“me disgusta muchísimo”), 5 (indiferente) a 9 (“me gusta muchísimo”). El efecto del género no fue significativo en la valoración de las preparaciones. Los principales resultados indicaron que las comidas que más gustaron (p<0,05) fueron el puré de papa andina (7,38±0,13), pastel de papa andina (7,86±0,10), ensalada de frutas (7,80±0,13), pizza casera (7,97±0,10) y empanada de queso (8,06±0,09). Para un total de 112 consumidores, el 85% no conocía el guiso de papa verde con charqui pero le gustó moderadamente (6,08±0,16), y el 28% lo asoció al turismo y cultura alimentaria; el 74% conocía el anchi –de manzana o limón-, el 98% conocía el puchero y diferentes sopas –avena, verduras, tallarines-, sin embargo más del 50% las dejaron de consumir y las asocia a la infancia, al hambre o la pobreza. Este estudio permitió evaluar la posibilidad de incorporar comidas típicas andinas en la dieta de pobladores urbanos como medio de su revalorización y promoción turística en la zona.