CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE SIETE TUBÉRCULOS ANDINOS DEL NOROESTE ARGENTINO

GOLDNER, M. C.; ARMADA, M.

Mendoza

Congreso; 2° Congreso internacional en nutrición y tecnología de los alimentos; 2010

<!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:"Cambria Math"; panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:roman; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 415 0;} @font-face {font-family:Calibri; panose-1:2 15 5 2 2 2 4 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-520092929 1073786111 9 0 415 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-unhide:no; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; margin-top:0cm; margin-right:0cm; margin-bottom:10.0pt; margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-fareast-font-family:Calibri; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-language:EN-US;} .MsoChpDefault {mso-style-type:export-only; mso-default-props:yes; font-size:10.0pt; mso-ansi-font-size:10.0pt; mso-bidi-font-size:10.0pt; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-fareast-font-family:Calibri; mso-hansi-font-family:Calibri;} @page WordSection1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:35.4pt; mso-footer-margin:35.4pt; mso-paper-source:0;} div.WordSection1 {page:WordSection1;} --> El objetivo de este trabajo fue caracterizar sensorialmente siete tubérculos andinos y determinar los atributos que los diferencian. Las muestras distintas -papa runa, imilla, cuarentona, verde (Solanum tuberosum); papa lisa (Ullucus tuberosum); oca amarilla, oca morada (Oxalis tuberosa)- se hirvieron y se realizaron perfiles con 12 asesores entrenados. El análisis descriptivo cuantitativo caracterizó las ocas por el aroma a batata, zapallo y miel, el dulzor, intensidad del sabor y colores amarillo y rojo, teniendo la oca amarilla menor adhesividad manual, adherencia al paladar y a los dientes, y la morada mayor firmeza. Las papas imilla, cuarentona y runa se caracterizaron por el aroma típico, almidón y amargor. Las papas imilla y cuarentona se diferenciaron por la aspereza y adhesividad a los dientes. La imilla, lisa y verde  mostraron un característico aroma a tierra. La papa lisa se diferenció por la intensidad de amarillo y rojo, y deformabilidad. Este último atributo también caracterizó a la variedad runa. Las medias de las variables friabilidad y aroma a verdura cocida no fueron significativas entre las muestras. Conclusión: Los métodos sensoriales permitieron diferenciar las muestras en la mayoría de los atributos evaluados, excepto en el aroma a verdura cocida y friabilidad. Las mayores diferencias se dieron entre las papas runa e imilla en comparación con las ocas; y las papas verde y lisa comparadas con la cuarentona. La variedad de aromas, colores y texturas percibidas son características que valoran estos productos andinos para su posible incorporación en la dieta de poblaciones urbanas.