DESARROLLO DE BOMBONES CON MUCÍLAGO DE CHÍA Y GOMA BREA

BERTUZZI MARIA A.; ARMADA MARGARITA; BURGOS, VERÓNICA ELIZABETH

Buenos Aires

Congreso; II Congreso AADYND de Nutrición y Alimentación; 2019

El uso de hidrocoloides de origen natural como el mucílago de chía y la goma brea, es de interés para la industria alimenticia, ya que podrían emplearse como agentes emulsionantes, espesantes, estabilizantes y gelificantes, en reemplazo de otros de origen sintético. Debido a la escasa información disponible sobre su uso en productos alimenticios, nuestro objetivo fue introducir éstos hidrocoloides en la formulación de bombones adicionados con hierro y calcio, y evaluarlos sensorialmente, para obtener un producto beneficioso desde el punto de vista nutricional y sensorialmente aceptable. Se desarrolló bombones rellenos con durazno y dos tipos de cobertura (chocolate y glaceado). Se determinaron los parámetros físico-químicos: humedad, actividad de agua (aw), sólidos solubles (SS); aporte mineral: hierro y calcio; parámetros texturales (TPA) y evaluación sensorial con panel entrenado (n=7) para determinar puntaje de calidad y con consumidores (n=100) empleando una escala hedónica de 9 puntos (aceptabilidad general y por atributos) y preguntas CATA (check-all-that-apply). También se indagó respecto a emociones y actitud de compra y consumo. La humedad, aw y SS del relleno fueron 11.17±0.7 g/100g, 0.55±0.02 y 35±1%, respectivamente. Los productos aportaron entre un 30-40% de los VDR de hierro y calcio. El bombón glaceado presentó mayor dureza y cantidad de fractura, mientras que el bombón con chocolate presentó mayor masticabilidad, adhesividad y cohesividad. Los jueces entrenados evaluaron ambos productos, con puntajes superiores a 70/100. La prueba de aceptabilidad general promedio fue mayor a 7, destacándose los atributos olor y color. Las respuestas de mayor frecuencia (CATA) fueron: artesanal, apariencia agradable, delicioso, olor suave (˃70%). Las emociones asociadas fueron ?recordar su infancia? y ?producto regional?. Ambos productos presentaron un alto porcentaje de intención de compra y consumo (˃70%). Concluimos que los bombones adicionados con minerales e hidrocoloides naturales, son sensorialmente aceptables y beneficiosos desde el punto de vista nutricional.