Bolsas biodegradables para la conservación de arándanos

SLAVUTSKY, ANIBAL M.; BERTUZZI, MARÍA, A.; BRAVO, JOSÉ

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

Los arándanos son frutas finas con alta demanda por sus características organolépticas y nutricionales, principalmente en países del hemisferio norte. Luego de la cosecha y selección, son embalados en clamshells y conservados a temperatura de 5°C y humedad del 90%, hasta que son transportados a su destino final. El transporte en barco se realiza en contenedores refrigerados y con atmósfera controlada, lo cual tiene una importante incidencia en el costo final del producto. Las películas biodegradables son capaces de generar atmósferas modificadas autoequilibradas o pasivas (EMAP).Cuando se utilizan films permoselectivos apropiados para estos envases, a través de la respiración del producto envasado, se generan las concentraciones de gasesadecuadas para su conservación. Las películas de gelatina son capaces de generarEMAP, presentan un proceso de elaboración sencillo y un costo relativamente bajo, comparado con otros biopolímeros. El objetivo del presente trabajo fue obtener bolsas biodegradables, a partir de films de gelatina, para la conservación de arándanos. Las películas se formularon con gelatina al 5%, glicerol 10%p/p, Tween 1%p/p y sorbato de sodio al 0.5%p/p. Las bolsas se elaboraron a partir de películas de 15cmx17cm. Se emplearon arándanos frescos de la variedad Snowchaser. La fruta control se colocó en clamshells. Las muestras se almacenaron a 5°C y 90% de humedad. Se tomaron muestras semanalmente y se determinaron las propiedades fisicoquímicas de los frutos y la pérdida de peso. Además, se determinó la concentración de CO2 dentro de los envases. Los resultados indicaron que las frutas embolsadas, sufrieron una menor pérdida de peso al cabo de 21 días. A partir de los 15 días de almacenamiento, se observaron signos de sobre-madurez y deshidratación en la fruta control. Además, se Verificó un incremento de los sólidos solubles considerablemente menor en la fruta embolsada respecto del control (control: 9.26% y embolsada: 6.75). En la fruta control se observa un incremento de la relación °Brix/acidez. La firmeza de la fruta control aumentó a los 21 días, debido a la deshidratación que sufrió durante el almacenamiento.El contenido de CO2 dentro de la bolsa se modificó sensiblemente con el paso deltiempo. A los 7 días, el contenido de CO2 representó el 10% de los gases contenidos en la bolsa. Esto es indicativo de que la fruta embolsada consumió el oxigenó presente en la bolsa, produciendo CO2, como parte de los procesos fisiológicos del fruto. Como consecuencia de la permoselectividad CO2/O2 del film de gelatina, la concentración del CO2 aumentó con el tiempo. El contenido de CO2 dentro de la bolsa, alcanzó alrededor de un 15% al final del período estudiado. Estos resultados se correlacionan con la variación de los sólidos solubles y la acides titulable de la fruta. Al disminuir el contenido de O2 disponible y aumentar el de CO2, la velocidad de los procesos metabólicos aeróbicos de la fruta disminuye aumentando la su vida útil. Ello permite concluir que el empleo de películas de gelatina posibilita la generación de EMAPs para incrementar el tiempo de vida útil de los arándanos frescos.