Empleo de bolsas biodegradables a base de gelatina, para la conservación de bananas

SEPPI, LUZ; BRAVO, JOSÉ; BERTUZZI, MARÍA A.; SLAVUTSKY, ANIBAL M.; GUARI, JOSÉ

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

Las películas biodegradables presentan permeabilidad selectiva a gases, tales como CO2 y O2, posibilitando la elaboración de envases para alimentos que generen atmósferas modificadas en su interior (EMAP). Esto permite aumentar la vida útil del producto y extender su periodo de comercialización. El objetivo del presente trabajo fue utilizar films a base de gelatina para el envasado de bananas enteras con cáscara y estudiar su efecto sobre la vida útil del fruto. Se prepararon tres tipos de soluciones formadoras de películas. La formulación base (G), consistió en una solución acuosa de gelatina al 5%p/v plastificadas con glicerol al 10%, la formulación G con el agregado de surfactante Tween80 al 1%p/pgelatina (GT) y la formulación G con el agregado de Tween80 y ácido esteárico al 5%p/pgelatina (GTE). Se estudiaron las propiedades mecánicas, la permeabilidad al vapor de agua, la solubilidad y las propiedades superficiales de las películas. Los films GT y GTE, presentaron menor permeabilidad y solubilidad que las muestras G. Las propiedades mecánicas obtenidas, resultaron similares entre los diferentes films. Las bolsas se prepararon a partir de películas de 15x20cm, unidas y selladas por termocompresión. Se embolsaron bananas en un estado de madurez 1 (escala de color) y se conservaron a 25°C. Como control, se emplearon bananas sin embolsar almacenadas en las mismas condiciones. Se realizó un seguimiento de las características de los frutos (acidez titulable, °Brix, color, textura, pérdida de peso). El análisis sensorial de las bananas se realizó mediante la metodología de Focus group. Los resultados indicaron, que el envasado de las bananas en las diferentes películas de gelatina reduce su velocidad de maduración en relación a las muestras control. Además, se observó el aumento de la presión interna de las bolsas, indicando la generación de un EMAP debido a las propiedades permoselectivas del polímero empleado. En la fruta control, se observó un incremento de los sólidos solubles de 4,23 a 18,5°Brix a los 15 días. Los ensayos colorimétricos reflejaron un aumento significativo del parámetro a* (verde a amarillo). Se detectó una disminución significativa de la textura de la pulpa de 12,73 a 6,10MPa. Las frutas embolsadas, no presentaron cambios Significativos en los parámetros estudiados. Al día 21, la fruta control alcanzó la sobremaduración (24,86°Brix). Los sólidos solubles de las muestras embolsadas aumentaron hasta 10°Brix. Las muestras G, presentaron un leve viraje al color amarillo, y las GT y GTE, mostraron un cambio significativo del color verde al marrón. El focus group coincidió con lo observado en los análisis fisicoquímicos. Las muestras embolsadas presentan inmadurez, resultaban difíciles de pelar y no desarrollaron olores ni sabores característicos de la fruta madura, mientras que las muestras control desarrollaron olores, sabores y colores característicos de una banana sobremadurada en el mismo período. No obstante, a los 21 días, las frutas embolsadas presentaron deshidratación y no alcanzaron la madurez organoléptica al ser retiradas de las bolsas. Se concluye que las bolsas biodegradables resultaron una alternativa de conservación de bananas con cáscara por un período de hasta 15 días posterior a la cosecha.