EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SURFACTANTE SOBRE LAS PROPIEDADES DE RECUBRIMIENTOS DE GELATINA PARA LA CONSERVACIÓN DE ARÁNDANOS

COLQUE, FERNANDO; BRAVO, JOSÉ MANUEL; BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA; SLAVUTSKY, ANIBAL MARCELO

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las películas comestibles representan una alternativa novedosa para conservar alimentos frescos tales como los arándanos. Los recubrimientos elaborados a partir de proteínas cómo la gelatina, presentan mayor permoselectividad CO2/O2 que aquellos a base de polisacáridos o lípidos. Las películas de gelatina presentan buenas propiedades mecánicas que favorecen la integridad de los recubrimientos, colaborando en la protección y en la disminución de la deshidratación de los frutos. Los arándanos presentan naturalmente una capa cérea que los recubre, la cual dificulta el esparcimiento y adhesión de las soluciones formadoras de películas sobre estos durante la formación del recubrimiento. El objetivo de este trabajo, fue evaluar el efecto del agregado de diferentes cantidades de surfactante (Tween 80) sobre las propiedades de películas de gelatina al 5%, plastificadas con glicerol al 10% del polímero. Además, se adicionó 1,5% de sorbato de postasio como conservante. La concentración de surfactante se varió entre 0,04 y 1,6% de la gelatina. . Se determinaron la permeabilidad al vapor de agua (ASTM E-96) y las isotermas de sorción de agua (método gravimétrico) de las películas de gelatina para evaluar sus propiedades de barrera al vapor de agua. Las propiedades mecánicas se evaluaron mediante la tensión y la elongación de rotura de las películas en ensayos de tracción a una humedad relativa del 50% (ASTM D-882). Las propiedades superficiales de las soluciones formadoras de películas se determinaron a través del trabajo de adhesión y de cohesión de las soluciones sobre la superficie de los arándanos, calculados a partir de mediciones de ángulos de contacto (goniómetro). Los datos experimentales de las isotermas de sorción de agua de las películas ajustaron adecuadamente el modelo de BET (r2 > 0,94). La incorporación de surfactante no produjo cambios significativos en el comportamiento de sorción de la matriz de gelatina. El agregado de Tween 80 provocó un incremento inicial del 17% en la permeabilidad, dicho valor se mantuvo constante hasta concentraciones de 0,64% y luego disminuyó para concentraciones superiores. Se observó una disminución en los valores de la tensión y elongación de rotura con el agregado de surfactante. La tensión de rotura disminuyó un 23% para 0,04% de Tween 80 y luego se mantuvo constante para concentraciones superiores. La elongación de rotura presentó una disminución del 35% respecto del control para 1,6% de surfactante. Los trabajos de adhesión y cohesión entre las soluciones filmogénicas y la superficie de los arándanos disminuyeron con el agregado de Tween80 hasta concentraciones de 0,3% y luego se mantuvieron constantes. Esta disminución fue del 17% y 18%, respectivamente. El trabajo de esparcimiento aumentó hasta un 18% para 0,3% de surfactante, mejorando el recubrimiento del fruto. Los resultados indicaron que la concentración miscelar crítica es de 0,3% de Tween 80, por este motivo, no se ven afectadas las propiedades por encima de esa concentración. Se concluyó que la concentración de 0,3% de surfactante resulta adecuada para lograr un recubrimiento a base de gelatina completo, uniforme y con buena adherencia sobre los frutos.