ANTOCIANINAS Y PROANTOCIANIDINAS EN MICROCÁPSULAS DE ARÁNDANO LIOFILIZADAS

ARMADA, M.; VILLALVA, F; CRAVERO BRUNERI, A; OLIVARES LA MADRID, A.P

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA , 2020.

Las antocianinas y proantocianidinas son flavonoides presentes en bayas o frutos rojos y azules como los arándanos. Estos compuestos tienen propiedades antioxidantes que previenen y/o retrasan enfermedades degenerativas como diabetes, cardiopatías y ciertos tipos de cáncer. El uso de la tecnología alimentaria es de gran utilidad para conservar sustancias con propiedades beneficiosas para la salud y uno de los métodos aplicados es la liofilización, proceso de criodeshidratado a través del cual se obtienen productos de buena calidad nutricional y organoléptica. El objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de antocianinas y proantocianidinas presentes en arándanos liofilizados. Se utilizaron arándanos Emerald de la localidad de Metán-Salta, los frutos se congelaron (-18°C) y almacenaron en bolsas de plástico con cierre hermético (Ziploc), el descongelado se realizó a temperatura ambiente por 60± 10minutos. Las bayas se procesaron con minipimmer Braun, se filtró con lienzo a presión obteniendo un producto límpido (jugo). Al jugo se le agregaron distintos materiales de barrera en una proporción máxima del 30%, Maltodextrina (MD), Almidón modificado (MD), Goma arábiga (GA) y las mezclas MD-AM (15-15%), MD-GA-AM (10-10-10%). Los productos se distribuyeron en placas de vidrio y congelaron en ultrafreezer RIGHI por 30 ±2 minutos. Luego se deshidrataron en liofilizador RIFICOR por 20hs, momento en que la temperatura del producto era ambiente y la presión fué constante por 2hs. Para las lecturas de compuestos bioactivos se preparó un extracto con etanol acidificado al 1% por 1hs a 35±2ºC. El análisis de antocianinas se realizó por el método de pH diferencial (Giusty-Wrostald,2000) con refractómetro UV (Génesis). Los resultados se expresaron como mg de cianidin- 3- glucósido/100gr; las proantocianidinas se cuantificaron con el método de la vainillina/HCl (Price et al.,1978) en una curva de calibración de catequina R 0,9751, los resultados se expresaron como mg catequina/100gr. El contenido obtenido de antocianinas fue de 3857, 3621, 2876, 2204 y 1828mgcianidin 3 glucosido/100gr para las microcápsulas de MD, MD-GA-AM-, AM, AM-MD y GA respectivamente. Las proantocianidinas en las productos deshidratados fueron de 2414,67, 2194,07, 1598,46, 1341,10 y 1010,3mg de catequina/100gr en MD MD, MD-GA-AM-, AM, AM-MD y GA. La liofilización permitió conservar el contenido de compuestos bioactivos, encontrándose diferencias significativas entre los productos que pudo atribuirse a los materiales de barrera empleados.