Microencapsulación de aceite de chía mediante gelación iónica externa como potencial ingrediente para la formulación de alimentos fuente de ácido graso linolénico.

GONCALVEZ OLIVERA, ENZO; CORREGIDOR PABLO; RAMÓN ADRIANA; PAZ NOELIA FERNANDA; BONINI NORBERTO; VILLALVA FERNANDO JOSUÉ; ARMADA MARGARITA

La Plata

Congreso; XIII Congreso Argentino de graduados en Nutrición; 2018

Federación Argentina de Graduados en Nutrición - FAGRAN

Introducción: El aceite de chía es fuente de ácido graso linolénico, ampliamente estudiado por su efecto positivo en los niveles de triglicéridos. La microencapsulación (ME) podría ser una estrategia para incorporar este omega 3 como ingrediente a nuevos alimentos.Objetivo:Microencapsular aceite de chía mediante gelación iónica externa, determinando características del encapsulado y perfil de ácidos grasos.Material y Método: Se microencapsulómediante gelación iónica externa. Se estandarizó la cantidad de alginato de sodio 0,5 (MC0,5), 1 (MC1) y 1,5 g% (MC1,5), aceite 10 g% y agua; se emulsionó a 1070 rpm 5 minutos y luego homogenizada a 21000 rpm durante 5 minutos. Las emulsiones fueron liberadas mediante aspersión con una boquilla de 8 mm a una solución de cloruro de calcio al 5 % en movimiento continuo a 1600 rpm. Se caracterizó a las microcápsulas en humedad (H), aceite total (AT), aceite interno (AI) y de superficie (AS) y eficiencia de encapsulación (EE). Se realizó perfil de ácidos grasos del aceite antes y después de microencapsular mediante cromatografía.