Formulación de una bebida a base de suero lácteo caprino

GARAY, PABLO AGUSTÍN; GONÇALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; ALCÓCER, JIMENA CECILIA; QUIPILDOR, SILVIA; PAZ, NOELIA FERNANDA; IBARGUREN, CAROLINA

La Plata

Congreso; XIII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición; 2018

Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN)

Introducción: La Argentina destina alrededor de un 34% de la producción nacional de leche a la elaboración de quesos. Se estima que se producen anualmente 450 mil toneladas de suero líquido, de los cuales, aproximadamente el 33% se utiliza para la obtención de lactosa y derivados proteicos y el 5% es transformado en productos en polvo. El 60% restante, se desecha como efluente o es aprovechado con bajo nivel tecnológico en la alimentación de cerdos y bovinos.Objetivo: Obtener y caracterizar el suero lácteo caprino y formular una bebida a partir del mismo con sabor durazno. Metodología: Se trabajó con leche de cabra raza Saanen pasteurizada y con características físico-químicas y microbiológicas adecuadas, se le adicionó bacterias lácticas liofilizadas de inoculación directa: Streptococcus thermophilus (ST-M7 ®) y Lactobacillus helveticus subsp. bulgaricus (LB-12 ®) (0,01g%) hasta que alcanzó pH 6,6, se incorporó enzima coagulante CHY-MAXTM, quimosina 100% pura (Chr. Hansen, Argentina) (0,003G%); se esperó 30 minutos. Se procedió al corte de la cuajada, calentamiento y desuerado para obtener el SLC que se refrigeró hasta su utilización. En SLC se determinó pH, Acidez Dornic por titulación, humedad: por desecación en estufa, lactosa (Felhing modificado), proteínas: por formol, grasas: Gerber, sólidos totales. Se elaboraron 3 bebidas de SLC, el cual se paso por malla de 270 mesh, se homogeneizó con pulpa de durazno 25g%, azúcar 5g%, y tres concentraciones de aromatizante idéntico al natural de durazno y de amarillo ocaso (INS 110), sorbato de potasio (INS 202), se pasteurizó (63°C, 30 min), se bajo temperatura a 11°C por baño maría invertido, se envasó en botellas de vidrios esterilizadas y refrigeró a 4°C. Las bebidas se identificaron como 683, 941 y 285. Se realizó Recuento de Enterobacterias, Coliformes y Staphylococcus aureus. Para seleccionar la más adecuada se realizó una Prueba de Puntuación Compuesta (PPC), otorgando el siguiente puntaje: aroma 15, sabor 30, olor 7, gusto 5, retrogusto 3, apariencia dividida en ausencia de partícula visual 5 y color 10, consistencia también dividida en viscosidad 20 y ausencia de partículas 5, total 100%. Los datos se analizaron estadísticamente por ANOVA con test de Duncan (P