Indicador de pH a base de complejos de polielétrolitos y extracto de antocianinas

GAMBONI, JIMENA; SLAVUTSKY ANIBAL M; BERTUZZI MARÍA A.; CORBALÁN, NATALIA

San Rafael, Mendoza

Congreso; CLICAP 2018; 2018

UNCuyo

Los indicadores de pH pueden utilizarse como mecanismo para detectar cambios en la calidad de los alimentos. Los materiales que presentan esta característica pueden utilizarse en envases inteligentes que informen al consumidor, de manera simple y efectiva, los cambios en el producto. Las antocianinas son compuestos capaces de cambiar de color cuando son expuestos a diferentes pH. La pectina y la goma brea son hidrocoloides capaces de formar hidrogeles en los que pueden incorporarse las antocianinas. El objetivo del presente trabajo consistió en formular hidrogeles, a partir de pectina y goma brea, con el agregado de antocianinas extraídas de arándanos. Se formularon xerogeles a partir de soluciones de pectina y goma brea al 3% y 10% de extracto de antocianinas. Se estudió el efecto del pH sobre la coloración de los hidrogeles en todo el rango de pH. Los hidrogeles presentaron una coloración rojiza a pH entre 2-6, tonalidades verdosas a partir de pH 7 y amarillenta por encima de pH 11. Estos cambios en el color se detectan rápida y claramente a simple vista y fueron además cuantificados empleando los parámetros L, a y b. Los resultados indicaron, que los xerogeles desarrollados resultan adecuados como indicadores de pH para su aplicación en envases inteligentes para la industria de alimentos.