Fitoesteroles encapsulados en vesículas liposomales a partir de lecitina y su adición a un Queso Mozzarella de cabra

FERNANDO JOSUÉ VILLALVA; NOELIA FERNANDA PAZ; JIMENA CECILIA ALCÓCER; MARGARITA ARMADA; ENZO GONCALVEZ DE OLIVEIRA; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Provincia de Córdoba.

Los liposomas son vesículas esféricas cerradas sobre sí, que se forman a partirde anfifílos (lecitinas), con una doble capa lipídica que se flexibiliza y se curva,incorporando sustancias en su interior, como los fitoesteroles. El objetivo deeste trabajo fue encapsular fitoesteroles en vesículas liposomales de lecitina,para adicionarlos a un queso mozzarella a base de leche de cabra. Para ello sepreparó una pre-emulsión con 10g de lecitina y 980ml de leche de cabra, secalentó a 60ºC, y se llevó a agitación a una velocidad de 12.000 rpm por 15min.Se dispersaron 10g de fitoesteroles, y se llevó a baño de agua hielo para bajarla temperatura a 20ºC y obtener la emulsión definitiva, la cual fue sometida a8.000 rpm durante 10min; ambos procesos realizados con Ultra-turrax. Sefreezó a -20ºC por 12h, y luego se refrigeró a 4-8ºC por 12h. Este ciclo decongelado-descongelado se repitió dos veces. Se centrifugó por 20min a 3.000rpm en centrífuga refrigerada para verificar la estabilidad. Con los liposomasobtenidos, se elaboró un queso mozzarella a base de leche de cabra,adicionándolos al pool inicial de leche pasteurizada. Se obtuvo una emulsiónestable a las 48h post-centrífuga, lo cual podría atribuirse a la lecitina ya queevita el floculado actuando como barrera mecánica y electrostática a lacoalescencia, sin separación de fases y agregación de partículas. Se adicionóla emulsión a la leche pasteurizada, pudiendo homogeneizarse totalmente conel pool inicial. Durante la elaboración del queso, cuando se alcanzó un pH de5,3, se calentó la masa para proceder al hilado, y se observó undesgranamiento de la misma, haciéndose imposible su unión y amasado. Laestabilidad de la microemulsión podría verse afectada por las altastemperaturas requeridas para este tipo de quesos de pasta hilada, que ejercenun efecto sobre la formación y existencia de regiones, en la que el balancehidrófilo-lipófilo (HLB) de los surfactantes puede cambiar y desestabilizar lainterfase. Al mismo tiempo, esto provocaría la difusión de una fase a la otra,ayudando a formar estructuras autoensambladas (como microemulsionesbicontinuas) cerca de la interfase, que al hidratarse con la fase continua,estallan o sufren inversión provocando una emulsión espontánea. Es decir que,si bien la formación de liposomas de fitoesteroles con lecitina fue factible, laestabilidad de la formulación microemulsiva final debe ser siempre examinadaen términos de temperaturas de aplicación.