Elaboración de snacks de frutilla por deshidratación

SEPPI, LUZ M.; BERTUZZI MARÍA A.; SLAVUTSKY ANIBAL M; GAMBONI, JIMENA E.

San Rafael, Mendoza

Congreso; CLICAP 2018; 2018

UNCuyo

En la actualidad existe una marcada tendencia hacia productos más saludables, es por ello que la producción de snacks de frutas deshidratada presenta un mercado con un gran potencial de crecimiento. En este trabajo se estudió la deshidratación convectiva, envasado y aceptabilidad de un snack de frutillas deshidratadas (var. Rubillen). El objetivo fue optimizar las condiciones de secado que permitan obtener un producto de alta calidad sensorial. Se evaluó el efecto del espesor (6 y 12 mm) y la temperatura de secado (50 y 70ºC). El proceso de secado fue seguido mediante la medición de la actividad de agua del producto. Las muestras presentaron valores de aw < 0.6 en todos los casos y el menor tiempo de secado fue para la muestra de 6 mm a 70ºC. Las muestras obtenidas se sometieron a un análisis sensorial con 208 consumidores para evaluar la aceptabilidad del snack de frutillas en general y por atributos de calidad. Se observó que el 70% de los consumidores compraría el snack y alrededor del 75% compraría el producto secado a 50ºC de 6 mm. Este trabajo revela un importante mercado potencial para la comercialización de los snacks de frutilla deshidratada.