Correlación entre umbrales sensoriales de amargor y contenido de saponinas y sapogeninas en quinoa (Chenopodium quinoa Wild) determinados por HPLC

BONINI, N.A; BONFIGLIO, G.V; ARMADA, M; WIERNA, R.V; GOLDNER, MC

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y tecnología

El objetivo fue determinar el contenido de saponinas y sapogeninas, y analizar su relación con umbrales y percepción en el tiempo, del gusto amargo en extractos de saponinas de quinoa. Se trabajó con dos extractos (líquido y secado por pulverización) obtenidos a partir de la extracción etanólica al 30% de los granos. El patrón de saponinas se obtuvo a partir del extracto secado aplicando técnicas de purificación (partición con n-butanol) y recristalización (metanol). La identificación y cuantificación se realizó por cromatografía HPLC (Shimadzu), utilizando una columna RP-18 y detector PDA. Se prepararon diluciones al 0,05-0,08-0,15-0,20 y 0,30 (ml de extracto/100ml) (extracto líquido) y 0,001-0,002-0,003-0,004-0,01 y 0,15 (g de extracto/100ml) (extracto secado por pulverización) para estudiar umbrales de detección, identificación y diferenciación según norma IRAM 20004 (panel entrenado, 14 personas, 21-32 años). Además, se estudió la intensidad del amargor en el tiempo (prueba IT) a valores umbrales de 0,06 ml de extracto/100ml (líquido) y 0,002 g de extracto/100ml (secado) y supraumbrales de 0,21 y 0,36 ml de extracto/100ml (líquido) y 0,009 y 0,016 g de extracto/100ml (secado) (panel entrenado, 6 evaluadores, 27-40 años), obteniéndose, por curva, parámetros de IT. Se realizó prueba t para determinar diferencia de saponinas entre extractos; análisis de la varianza y prueba de Tukey (p