Composición química y rotulado de una bebida dietética de arándano con alto contenido en fibra funcional

ALCOCER, JIMENA CECILIA; RAMÓN, ADRIANA; GARAY, PABLO; DELLA FONTANA, FRANCO

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Provincia de Córdoba.

La Industria Alimentaria, a fin de responder a las recomendaciones de lasGuías Alimentarias para la Población Argentina, desarrolla alimentosfuncionales. Las fibras prebióticas, como la Goma Arábiga (GA), favorecen lasalud y las funciones biológicas, se agregan a bebidas por su elevadasolubilidad, es adecuada para la formulación de este tipo de productos. Elobjetivo de este trabajo fue formular bebidas de arándano con agregado de GA,como fuente de fibra funcional, evaluar sus características sensoriales yquímicas y diseñar el rotulado nutricional. Se empleó la cosecha descarte dearándanos Emerald. Se formuló un patrón (BP) con diferentes proporciones defruta (40 y 30 g%), glicósidos de esteviol (GE) (0,015; 0,030 y 0,045 g%),colorante carmín 0,5 ml%, sorbato de potasio 0,08 g% y agua. A BP, se agregóGA en proporciones de: 5 g% (BGA5); 10 g% (BGA10) y 20 g% (BGA20) y elresto de los ingredientes según cantidades estandarizadas. Se realizópreferencia de edulcorante en BP. En los productos finales se determinópreferencia y aceptabilidad con una escala hedónica de 7 puntos (n=100). Sedeterminó valor calórico total (VCT), carbohidratos por Fehling, fibra porMétodo Enzimático Gravimétrico, cenizas totales y sodio porEspectrofotometría de Absorción Atómica. Se diseñó el rótulo según legislaciónvigente. En el análisis estadístico se empleó ANOVA con test de Duncan. En laBP se seleccionó el 30 g% de fruta, por presentar una mezcla apropiada. Laconcentración de GE, fue 0,030 g%. La BGA5 y BGA10, resultaron concaracterísticas adecuadas, mientras que BGA20, presentó una consistenciasemejante a un gel, por lo que se disminuyó la concentración de GA a 15 g% yse adicionó 0,5 ml% de aromatizante chantilly para mejorar olor y sabor. Lasmejores puntuadas fueron BP y BGA5. La BGA10 tuvo mayor aceptabilidadglobal y por atributo, y fue la preferida. El VCT fue de 30,44 (BP), 35,60(BGA5), 53,40 (BGA10) y 79,20 (BGA15). En las BP; BGA5; BGA10 y BGA15el contenido de azúcares totales fue de 4,61; 8,90; 13,35 y 19,30 g%; el de fibratotal de 2,16; 4,37; 8,80 y 13,40 g%, correspondiendo a soluble/insoluble1,89/0,27; 3,57/0,80; 7,60/1,20 y 12,42/0,98 respectivamente. El contenido decenizas y sodio osciló entre 0,32 a 0,63 g% y 3,55 a 15,53 mg%. La bebidapreferida se rotuló como: ?Bebida dietética de arándano con alto contenido enfibra? y como claims: ?muy bajo contenido en sodio? y ?sin agregado de azúcar?. La formulación de bebidas dietéticas de arándano con agregado de fibrafuncional fue factible, con características químicas y sensoriales adecuadas.