QUESO MOZZARELLA A BASE DE LECHE DE CABRA, ADICIONADO CON FITOESTEROLES ENCAPSULADOS EN PERLAS DE ALGINATO DE SODIO, POR EL MÉTODO DE GELACIÓN IÓNICA

ALCÓCER, JIMENA CECILIA; ARMADA, MARGARITA; ALCÓCER, JIMENA CECILIA; ARMADA, MARGARITA; PAZ, NOELIA FERNANDA; GONÇALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; PAZ, NOELIA FERNANDA; GONÇALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ

La Plata

Congreso; XIII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición; 2018

Introducción: La microencapsulación en perlas de alginato de sodio por el método químico de gelación, está basado en interacciones de polímeros cargados de forma opuesta, ó estos y un policatión o polianión; dicha propiedad permite la encapsulación de agentes bioactivos hidrófobos como los fitoesteroles. Objetivo: Encapsular fitoesteroles en perlas de alginato de sodio, para adicionarlos a un queso mozzarella a base de leche de cabra.Material y Métodos: Se prepararon 100 ml de una solución acuosa de alginato de sodio (1 g%) y agua desmineralizada (89 g%), y se dispersaron los fitoesteroles (10 g%). Esta pre-emulsión se agitó 2 min a 3.000 rpm, y la emulsión 8 min a 12.000 rpm; en ambos casos con Ultra-turrax (CAT, Modelo X120, Buenos Aires, Argentina). Con una bomba de infusión NB400B (Electrónica NB, Córdoba, Argentina), se difundió la emulsión sobre una solución de CaCl2 (Anedra, p.a.) (5 g%), fijando la punta de la aguja (0,25 mm de diámetro interior) a 6 cm por encima de la superficie de reticulación. El baño gelificante se agitó suavemente con un agitador magnético para evitar la aglomeración de las cápsulas. Después de su generación, se secaron en estufa a 30 ºC durante 24 h, y se las adicionaron a un queso mozzarella a base de leche de cabra, durante la etapa de hilado y moldeado.Resultados: Se obtuvo una emulsión con la siguiente composición: alginato de sodio 1 g%, agua desmineralizada 89 g% y fitoesteroles 10 g%. La agitación durante 8 min a 12.000 rpm resultó en un producto homogéneo, y la difusión de gotas sobre el baño gelificante de CaCl2, bajo agitación continua, permitió obtener perlas que presentaron las siguientes características: forma esférica con diámetros promedio de 0,5 mm; tamaño uniforme y definido, sin aglomeración; incoloras y traslúcidas. Con las cápsulas obtenidas, se elaboró el queso mozzarella, adicionándolas durante las etapas de calentamiento, amasado e hilado, y moldeado; sin embargo, no lograron incorporarse a la matriz del queso mozzarella de una manera homogénea, por lo cual este método no se consideró adecuado.Conclusión: La obtención de perlas de alginato de sodio lograron la encapsulación de los fitoesteroles, sin pérdida de compuesto bioactivo durante la etapa de hilado y amasado. Sin embargo, no es posible su homogeneización en la matriz, dando como resultado un producto heterogéneo.